Rocío Bueno, natural de Cabrales, y de ascendencia quesera por ambas partes y su marido, Pablo Ruiz, técnico en explotaciones ganaderas y agropecuarias, decidieron retomar la actividad familiar y por ello en 2019 nació la Quesería Asiegu, la primera y única quesería de Cabrales certificada como ecológica, además de ser el primer elaborador de España de queso azul ecológico de leche cruda de vaca, leche de pasto procedente de vacas que andan libres por los verdes pastos de Picos de Europa con vistas al Urriellu, y que nace de la tradición del esfuerzo, el mimo, y de las manos artesanas de Rocío y Pablo para conquistar paladares tan exigentes como los de los hermanos Can roca o la medalla de plata de los World Cheese Awards 2021. Un queso especial, de textura untuosa, intenso de sabor debido al penicilium y que al mismo tiempo deja un recuerdo en la boca a queso curado. Un queso salvaje cuya lucha interna entre el moho y la cuajada, determina no solo su apariencia irregular con tonos áureos sino también su sabor, para proponer un divertido juego entre toques ácidos, herbáceos y amargos.
Elaboran queso D.O.P Cabrales ecológico y en 2022 comienzan la elaboración de un nuevo queso ecológico tipo alpino que el el Gigante d' Asiegu.
Solo un lugar tan mágico como los Picos de Europa puede ser cuna de un queso elaborado con el esfuerzo y el tesón de dos jóvenes queseros como Rocío y Pablo, que han llevado a cabo un sueño que comienza a labrarse a escasos metros de la quesería, donde pastan un pequeño rebaño de vacas, porque a diferencia de otros quesos cabrales elaborados con 3 leches, el Asiegu se elabora únicamente con leche de vaca procedente de su ganadería ecológica para comenzar a dar vida a uno de los quesos asturianos que requiere de mayor maestría quesera. Y es que las leches ecológicas necesitan del saber hacer de las manos artesanas para poder ser trabajada. A partir de ahí, la acidificación de la leche y el cuajo, la cuajada mixta, permitirá conseguir la primera cuajada, que marcará la personalidad de este queso cabrales ecológico. Y de nuevo la destreza de estos dos jóvenes será necesaria antes de introducir la cuajada ecológica en los aros que comenzarán a dar forma al Asiegu. Con paciencia y con un instinto innato y heredado, las manos de Rocío y Pablo rompen la tensión que ha adquirido la cuajada. El salado por frotación manual para ralentizar la fermentación y el secado son claves para marcar algunas de las señas de identidad del cabrales ecológico.
Y este selecto queso, se comercializa en piezas enteras de más de 2 kilos o en cuñas de 500 y 250 gramos.
