Y comienzo la ruta en el flamante ganador del premio a ‘La Mejor Ensaladilla Rusa’ que concedió el lunes ACYRE. Se trata del restaurante Plademunt El restaurante Imaginario, ubicado en Alcalá de Henares. Iván Plademunt elabora su ensaladilla con productos con sello de M producto certificado como los huevos camperos de Granjas Villarreal y el virgen extra ecológico de Aceites Laguna. Utiliza en la receta para dar un toque más dulzón las zanahorias ecológicas de Naturhuerto de Alcalá de Henares. Prepara la mayonesa emulsionándola mitad con el aceite de oliva y mitad con el aceite de la conserva de ventresca que también embotan en el restaurante. La termina con flores de ajo, piparras y se corona con la ventresca de atún. El broche de oro al plato llega con un tuile de anchoas, una galleta crujiente muy finita a base de aceite de anchoas que le da el toque de salazón. Una receta muy elaborada, sin duda.
El segundo puesto, ha sido para Jorge Baeza Manzaneque, del Restaurante Balear. Su receta destaca por utilizar patata asada en lugar de cocida, lo que evita el exceso de humedad y potencia el sabor. Además, emplea otro truco: ralla la mitad de la patata y corta la otra en pequeños trozos, logrando dos texturas diferentes. El resto de los ingredientes que utiliza son zanahorias, piparras, aceitunas gordal, huevo duro y un buen bonito en aceite. Otro de sus secretos es la mayonesa casera, hecha con aceite de girasol y emulsionada con el líquido de los encurtidos, lo que le da un toque ácido muy curioso. Además, el chef defiende que la ensaladilla debe hacerse y consumirse el mismo día para evitar que pierda calidad.
Me voy ahora al sur sin salir del Barrio Salamanca. Porque en la calle Núñez de Balboa, 106 está Surtopía, un local “con mucho duende” capitaneado por José Calleja y una propuesta 100% andaluza, con producto siempre de temporada proveniente de las lonjas gaditanas y almerienses, las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos, vinos, aceites y aceitunas de Málaga, Sevilla, Jaén. Un clásico inamovible de su carta es la ensaladilla -también con varios premios-. Está hecha con patatas de Sanlúcar cultivadas en arena de playa, que les da un toque muy salino, zanahoria, huevo cocido y langostinos o gambas en escabeche casero. El truco de José para que le salga redonda, es que aprovecha el escabeche en el que hace las gambas o langostinos para hacer la mayonesa, le da un sabor diferente, con el toque del vinagre y el ahumado del pimentón.
Además, Surtopía ahora tiene una carta que funciona en horario non stop de 13:00 a 23:00 h en la zona de barra en la que por supuesto no falta la homenajeada del día.
Y acabo la ruta en una institución como es Casa Rafa en la calle Narváez con más de 7 décadas a sus espaldas, y cuya ensaladilla es muy demandada. En su filosofía como antes comentaba, es que nunca se deja nada para el día siguiente. Es decir, que todo lo que está tomándose es del día, aunque la patata se cuece el día anterior y como ellos dicen, lo más importante es que no toque nevera. Además de la ensaladilla normal, se puede pedir con ventresca de bonito, gamba picada, langostinos...
