Aun así, hoy en Pá Comerse Madrid, vamos a hablar de este ganado y a comer cordero a algunos de los mejores sitios de la capital, pensando sobre todo en que en breve será muy demandado de cara a las celebraciones navideñas. Como razas autóctonas en la comunidad tenemos la oveja churra colmenareña, que está por las zonas de Colmenar Viejo, Guadalix de la Sierra, San Agustín de Guadalix y Navacerrada; y la Rubia de El Molar, en peligro de extinción. Por eso, en los restaurantes y carnicerías de Madrid es más habitual encontrar cordero de Castilla y León, Andalucía o Extremadura, ya que hay más…
Y empiezo en Uskar, porque hasta el 10 de noviembre están haciendo una auténtica oda al cordero, en este caso, al de IGP Cordero Segureño. Uskar es un restaurante en la calle Alonso del Barco, muy cerca de la glorieta de Embajadores, con una cocina de aires granadinos con un poco de levante, un punto viajero, y el cariño por el producto que la abuela le transmitió al chef autodidacta José Miguel Valdivieso. Es tanto su amor por el codero de su tierra, Huéscar, que ya comienzan a considerarle ‘el chef del cordero’, y por eso hasta el 10 de noviembre va a hacer diferentes actividades con esta raza como protagonista, además de un menú degustación como hilo conductor, que estará disponible todos los días en los dos servicios, compuesto de 3 snacks, 6 pases y postre por 60 €, en el que este sabroso animal de piel rosada y característico sabor nos lleva con sus creaciones a Asia, África y por supuesto, a la Sierra de la Sagra (Granada) en la que se cría. Una de las razones de su calidad es el lugar donde nacen y se crían estos animales, además de su alimentación y su trazabilidad. El menú comienza con unas tapas de Pastela de cordero, Merengue seco de setas con cordero con ajetes y Soletes de patata en grasa de cordero con queso agridulce; le siguen unos Principales de Arroz cremoso de boletus con jamón de cordero, Baba ganush con mollejas de cordero y uvas fermentadas, Chuletas de palo a la brasa, Cordero asiático, Albóndigas de cordero con setas y cuscús, Tatín de cuello de cordero y apio bola. Y de postre, Flan de leche de oveja a la lumbre. También habrá un showcooking el 25 de octubre, con degustación, vino andaluz y tapa de jamón de cordero por solo 5 € para el que hay que reservar plaza en su web www.restauranteuskar.com.
Y sigo la ruta en El Mesón de Fuencarral, en la Carretera de Colmenar Viejo, donde llevan más de 90 años haciendo cocina de chup chup. Al frente, Ramón Dios, que sigue el ejemplo de sus abuelos, quienes empezaron en este restaurante en 1932, cuando era una antigua venta y vaquería. Hoy sigue con esa decoración rústica, de vigas de madera, tiene capacidad para 300 personas, y zonas ajardinadas y para niños para que puedan disfrutar los fines de semana. Desde su apertura, uno de sus clásicos es la paletilla de cordero lechal, que es de raza churra de Aranda. El lechazo se asa al estilo manchego en horno convencional.
Y hablando de cordero no puedo dejar de irme al Asador de Aranda, de la familia Palomero, que el año pasado cumplía 40 años de existencia cuando abrieron en Plaza Castilla. Una marca ligada al lechazo churro asado en horno de leña de encina realizado con una cocción lenta y en horno de barro. Un 70% de sus clientes pide como plato su cordero, procedente de Burgos y Segovia, sólo alimentado con leche materna y criado en libertad. Se puede pedir en cuartos o en medios cuartos; además desde pandemia tienen servicio para llevar. Su ‘menú Asador’, con Entrada de la casa con morcilla de Aranda, chorizo y pimientos del piquillo, Lechazo asado con ensalada, torta de pan de aceite, postre, café y orujo con rosquillas cuesta 44€ (sin bebidas). Tienen 13 restaurantes por toda España, en Madrid podemos disfrutarlo en Plaza de Castilla, Poeta Joan Maragall, Preciados, Diego de León y en la Carretera de la Coruña.
