Se llaman buñuelos de viento porque la masa al freírla duplica prácticamente su volumen y por dentro parece que se rellenan de “aire”. Por eso se suelen rellenar, para darles más alegría, de crema pastelera, nata, chocolate, cabello de ángel u otros ingredientes que han ido ‘evolucionando’ con el tiempo. Los huesos de santo son unos postres elaborados de mazapán (pasta de almendras), de color blanco y forma alargada y cilíndrica (semejante a la de un hueso con su tuétano), originalmente rellenos de dulce de yema. La verdad es que yo soy más de buñuelos, los huesos me resultan un tanto empalagosos.
Es muy curiosa la simbología que llevan detrás. De los buñuelos cuenta la tradición que cuando te comes uno sacas un alma del purgatorio. Así que voy a tener que comerme muchos para sacar cuantas más almas, mejor. Los huesos de santo, dulces de mazapán, azúcar y huevo, simbolizan cariñosamente a los muertos, el acto de comer estos dulces se considera que los quieres y no les temes, por eso te comes sus ‘huesitos’.
En Madrid tenemos magníficas pastelerías donde poder comprarlos, como por ejemplo Horno de San Onofre, en sus tiendas de la calle San Onofre y Hernani, que llevan desde 1972, y que montó la familia Guerrero. Se pueden hacer con varias grasas pero el buñuelo típico llevará siempre manteca en su interior. En San Onofre hacen unos mitad manteca mitad mantequilla y los rellenan de muchos sabores, además de los típicos de nata o chocolate los hacen con crema de castañas, de naranja, los clásicos de batata y cabello de ángel, una buenísima crema pastelera, chocolate, avellana frambuesa y el internacional dulce de leche, nata, café... Sabores para todos los gustos y están tan ricos que es imposible decir que no, o comerse sólo uno. Precio sobre 36 €.
Y nos vamos ahora a Alcalá, 77, a Moulin Chocolat, que lleva más de una década endulzándonos la vida. Ricardo Vélez ha ofrecido lo mejor de la repostería francesa en Madrid. Pero entre cruasanes y hojaldres también tiene tiempo, cuando llegan estas fechas para elaborar unos excelentes buñuelos de viento. Fritos en aceite de oliva suave, con una masa ligera y esponjosa, los de vainilla son increíbles, pero no hay que olvidarse de los de nata, chocolate, café o praliné de avellanas. Precio unos 32€
Y Nunos no necesita casi ni presentación. José Fernández se ha convertido en uno de los mayores especialistas en estos dulces bocados hasta el punto de ganar varios años el premio a los mejores buñuelos de la capital. A toda la gama tradicional (de nata, de crema o de cabello de ángel), este pastelero toledano ha ido incorporando nuevos rellenos, muchos de ellos a partir de distintas variedades de chocolate, otra de sus grandes especialidades. Este año por ejemplo ha hecho de chocolate de Venezuela con naranja, o de chocolate de México con café, y nos sorprende con variedades tan locas como de crema de tequila y chiles picantes o s de apple strudel, yogur griego y amarena, dulce de leche, crème brulè o incluso los rellenos líquidos, de horchata, de mandarina, de gin tonic… Dan ganas de salvar a muchas almas del purgatorio. Precio en torno a los 42€, dependiendo del relleno
Un clásico de verdad es El Riojano, en la calle Mayor. Una de las pastelerías decanas de Madrid, historia viva de la ciudad y que abrió en 1855, y debe su nombre a su fundador, Dámaso Maza –nacido en La Rioja- que fue pastelero personal de la reina María Cristina. Especialistas en dulces tradicionales del recetario español no pueden dejar de lado un dulce tan estacional como los buñuelos de viento. De nata, crema, chocolate, café, batata o cabello de ángel se venden en la tienda, pero pueden también tomarse en el salón de té situado al fondo del local. Precio: 32 €.
Por darle su sitio también a los huesos de santo, además de unos estupendos buñuelos, en Pastelerías Mallorca los preparan, sobre la base de mazapán, rellenos de batata, trufa, marrón, praliné, yema. Además, los tienes cubiertos de chocolate, para los más golosos. El precio, 44€ el kilo