Al mencionarlos lo me viene a la mente, son mesas al aire libre, manos tiznadas de las brasas y pringadas de salsa romesco y ese inconfundible olor a parrilla. Aunque son más típicos de Cataluña, en la zona de Valls (Tarragona), donde tienen incluso IGP, lo cierto es, que esta joya gastronómica, ha ‘cruzado’ el Ebro y cada vez es más tendencia encontrarlos en restaurantes de Madrid. Y digo joya porque su cultivo requiere una laboriosa técnica que implica plantar en primavera, dejar secar el bulbo en verano y replantarlo para obtener la alargada cebolleta final.
Y no solo vienen de Cataluña… Porque no mucha gente sabe, que el principal productor de esta cebolleta en España está muy cerquita de aquí, en Consuegra (Toledo), donde también se ha convertido en el ingrediente principal de sus cultivos. Y hoy, en Pá Comerse Madrid, damos pistas sobre dónde comerlos e incluso comprarlos. ¡Preparamos el babero, que arrancamos!".
Comienzo en un restaurante que lleva desde su apertura preparándolos, primero en el que abrieron en Barcelona, y luego en Madrid, Barra Alta, en la calle Lagasca. Los hacen de dos maneras, en tempura con un toque de especias indias, o confitados a baja temperatura con butifarra del Perol. Una buena forma de comerlos sin mancharnos las manos.
De aquí nos vamos a otro restaurante donde sí nos mancharemos, y que es un clásico en esta materia, Casa Jorge, en la calle Cartagena, referente de cocina catalana. Tienen un Menú Calçotada que incluye una selección de embutidos catalanes, esqueixada de bacalao y escalivada de verduras. Tras estos entrantes llegan los calçots con salsa romesco, y terminan con una bandeja de carnes que incluye conejo a la brasa con ali-oli, chuletitas de lechal y butifarra con mongetes. Postre, y vino de porrón o cava incluidos, cuesta 47€ por persona. Un festival donde comer bien y pasarlo mejor, porque algo que además tienen los calçots es que son muy divertidos de comer.
De aquí nos vamos a La Huerta de Casa Ricardo, un sitio sencillo, familiar, tradicional, en la Avenida Ciudad de Barcelona. Aquí hacen lo calçots con carbón de encina y los sirven sobre teja como es habitual, y el babero para no mancharnos. El Menú Calçotada muy parecido al anterior, y que puede acabar con un plato principal a elegir, entre un arroz, una parrillada de carne o la butifarra. La salsa romesco que hacen aquí tiene 17 ingredientes distintos como piñones, almendras, avellanas, pimiento, tomate, ajo, cebolla, pan frito, ñora, pimiento choricero, guindilla y tres tipos de vinagre, aceite, sal y pimentón. El precio con vino o sangría de cava y crema catalana de postre cuesta 40 € por persona.
Para acabar el recorrido me voy a Hoyo de Manzanares a un restaurante que nos cuenta ya en el nombre de qué va la cosa. El restaurante Calcots cuyo lema es ‘una cebolla que te hace sonreír’ raciones por separado para poder comerme yo sola los 12 que vienen en cada una y que cuesta 14€. Tienen también un menú de lo más rico, completo y a muy buen precio, 29 € por persona. Su propietario además organiza la Calsotada Fest, un festival por todo lo alto. El próximo, del 23 al 25 de mayo en Collado Villalba.
Y si queremos comprarlos y que nos lleguen casi terminados, vamos a llamar a Marcel, de MAJOLS Natura, en Rourell (Tarragona), donde tuve la suerte de estar la semana pasada de ruta, para descubrir el vermut y calçots de la zona de Reus y Valls. Es una empresa agrícola catalana que cultiva calçots por métodos artesanales y naturales. Entre sus productos destacan además de frescos, sobre todo cocidos, por lo que nos pueden llegar casi listos y darles solo un poco de calor sin necesidad de preparar fuego.
Bueno, qué, ¿calçoteamos?
