En Madrid, salvo excepciones, no se ha cuidado la elaboración de pan

Ahora está de moda lo de ‘panes de masa madre’ y volvemos a lo mismo porque simplemente es hacer el pan como toda la vida. ¿Y qué es la masa madre? Levadura natural hecha con la misma cantidad de harina y agua que se deja fermentar para que se generen un sinfín de levaduras y bacterias, seres vivos, elaborados con fermentos naturales que mutan con el paso de las horas. Por eso depende de variables que no se pueden controlar, como la humedad, el calor o el frío.

Si son panes como hay que hacerlos, no tendrán la misma forma, ni estarán igual de textura cada día. Los panes de masa madre además tienen ese puntito de acidez que no tiene uno con levadura extra. Eso y el peso del pan y lo prieta que esté la miga, te harán saber que estás ante un pan de verdad con masa madre.

En Madrid no se ha cuidado mucho el pan hasta ahora pero por supuesto tenemos nuestros panes tradicionales como el candeal de masa bregada o colón lo llamamos por la forma que tiene, que suele estar hecho con masa madre. Y el de pistola, sencillo en su elaboración, con masa sin refinar y diferente, la cocción es distinta.

Ejemplos donde comprar pan de verdad en Madrid: el Grupo Viena, que se creó en 1907 como Viena Recoletos, por su ubicación. Son pioneros en utilizar masa madre para sus elaboraciones y hoy en día la familia Fernández, con Paco al frente del negocio -4ª generación-, utiliza harinas del mundo, sin aditivos y de muchas formas y tamaños diferentes. Panes artesanos.

Los panes también se pueden maridar. El de centeno va genial para empezar el día ya que se trata de un pan integral de grano completo, que favorece el tránsito intestinal y es muy digestivo. El de candeal, de harina blanca, ideal para acompañar un buen cocido madrileño. La torta de aceite bio Alma de Almazaras de la Subbética, a la que solo le falta el jamón y el tomate, porque el aceite ya va dentro. El de maíz, tan típico en el norte de España y que tan bueno está con un pescado blanco. O una hogaza de trigo sarraceno, perfecto con todo y del que siempre querremos otro trocito.

Otro sitio que está haciendo las delicias de los vecinos de Francisco Silvela es Panadarío, un arquitecto que se reconvirtió en panadero de masa madre, ecológico, sin aditivos.

Sitios donde comer panes ricos, ricos: La Retasca, el local John Barrita o el mítico Café del Nuncio.