Rabo de toro a domicilio

Es una receta muy típica madrileña y diremos esto ahora que no nos escuchan los cordobeses que también se llevan la autoría del plato, porque la verdad es que está muy reñido sobre quien lo hace mejor, o de qué provincia es más suyo. Pero como data de la época romana y ya Marcus Apicius, el primer gastrónomo de pro que en el S. I lo publicaba en su libro ‘De re Coquinaria’, y que sepamos no era ni cordobés ni madrileño, pues cada cual que lo cuente como propio.

Y a eso vamos. Un plato sabroso sin duda, bien estofado, al que sólo hay que ponerle buen producto y mucho cariño, que encontramos ya en muchos restaurantes y que ha pasado de ser un plato de pobres, a un plato de ricos del prestigio que ha adquirido y que tiene auténticos templos en Madrid donde poder tomarlo. Ojo, que muchas veces se dice de toro pero realmente es de vaca o de ternera porque no hay tanto toro para tanta demanda.

Así que ya que no podemos ir a comerlo por ahora a esos restaurantes emblemáticos, pues vamos a hacer que el restaurante venga a casa a traérnoslo y no nos quedemos con las ganas, que para eso van abriendo cada vez más negocios con comida para recoger en el local o llevar a casa.

Y nos vamos al lado de la Plaza de Toros de Las Ventas, al más tradicional y que tiene la exclusiva de los rabos de toro de lidia, que es Casa Toribio (http://www.restaurantecasatoribio.com), que certificado en mano nos enseña que los suyos son ‘los de verdad’. Ayer estuve hablando con Toribio, que lleva nada más y nada menos que sirviéndolo 20 años y me contaba que esta temporada además va a haber mucho excedente y que va a tener de sobra, porque además él lo tiene congelado, lo que hace que la carne se quede más tierna aun.

¿Sabes cuántos vende al año? ¡5.000!. Cuando hablé con él me contaba que estos días está desinfectando el restaurante con ozono y según marca Sanidad y así a partir de la semana que viene, martes como muy tarde, ya estarán listos para servir a domicilio o que vayan los clientes a recoger al local. Bravo por su mujer, Mari Carmen que es la que se encarga de cocinar todos y cada uno de los que se sirven

Otro clásico que también comienza con la comida a domicilio, el Fogón de Trifón, donde nuestro querido cocinero cañí Trifón está junto a su mujer y sus hijos preparando comida para llevar y así poder disfrutar de sus especialidades como el rabo de toro o sus memorables callos. Ha creado un nombre muy divertido para esta nueva etapa: ‘Trifiker en Casa’, el nombre suyo y de sus hijos todo en uno..

Pues en la cocina a domicilio tiene 3 menús, el Castizo, con caracoles a la madrileña, mejillones en escabeche y más, el Fogón con torreznos, callos, y el que nos atañe hoy, el Menú de San Isidro que lleva salmorejo, torreznos, su rabo de toro estofado, pan, poste (tarta de queso o mousse de chocolate) y todo por 35€, ¡un regalo, vamos! Además Trifón nos ha contado cómo hacerlo en casa, para los cocinillas que estos días quieran prepararlo.

Trucos muy buenos los que nos da nuestro Trifi. Nos dice que lo maceremos en vino tinto (él le echa de Sacramenia, Segovia porque tinta muy bien) y una talega con mucha zanahoria, mucha cebolla y laurel, y dejar de 12 a 24 horas. Trascurrido ese tiempo, escurrir el vino y ya en una cacerola, echamos un hueso de tocino de jamón para el fondo, dorar ajo, la cebolla, la zanahoria y saltear el rabo hasta que pierda el color de la sangre, luego ya agregamos el vino que teníamos y agua o caldo, bastante cantidad, después concentrado de tomate casero como el que él hace (de pimientos choriceros y tomate) y lo tenemos si es olla a presión entre 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 a fuego lento, si no entre 4:30 a 5 horas, vigilando para que no se agarre. Al final diluimos Oporto con Maicena, añadimos, se rectifica de sal y pimienta, y ¡listo!

Y otros que la semana que viene lo tendrán disponible son los arzabaleros Álvaro e Iván de Taberna Arzábal, de los que además quiero destacar la preciosa labor que han estado haciendo estas semanas junto a la ONG de José Andrés, dando de comer miles de raciones diarias a gente necesitada. Y además de cocinar para los más necesitados, ahora estrenan también su comida a domicilio y junto a sus conocidas croquetas, o sus alitas o mejillones tan habituales en sus comandas, la semana que viene se va a colar un menú con rabo de toro muy especial para celebrar San Isidro.

Y unos que sacan su vena andaluza son los hermanos gaditanos Ricardo y Manuel Romero de Colósimo (Ortega y Gasset, 67. Madrid), un restaurante más que conocido por su tortilla de patatas, pero la verdad es que hacen unas recetas a base de chup chup que son una auténtica maravilla. Entre ellas, los Canelones de rabo de toro que ahora están disponibles a domicilio. Una manera diferente de comer este guiso ‘cordobés y tan madrileño’. Los pedidos pueden hacerse en horario de comida y cena de jueves a domingo llamando al 91 453 14 25.