¿A relojes o a setas?
Es tiempo de setas. Sin duda. Las lluvias de las últimas semanas junto con las buenas temperaturas están haciendo proliferar las maravillas que nos dan nuestros bosques, y es que la naturaleza nos da manjares de dioses y mágicos como son las setas que, aunque no somos Castilla y León o Soria en cuanto a la cantidad de setas, en nuestra comunidad por supuesto tenemos también una buena variedad como son los boletus, níscalos, setas de cardo, setas de chopo, champiñones silvestres o setas de pie azul.
Unas maravillas que la gente suele lanzarse a coger y este año, como parece que no podremos salir de Madrid, hay aún más gente que está yendo al campo a lo loco a recolectar setas. Pero ojo, primero con las formas de cogerlas para respetar el bosque y segundo precaución, que como nos equivoquemos y cojamos una venenosa, nos vamos derechitos al otro barrio! En la Sociedad Micológica de Madrid nos pueden ayudar a identificarlas, a realizar actividades para aprender e ir a coger setas de la forma más segura tanto para nosotros como para el campo, porque hay que respetarlo.
Una de las variedades que más me gusta, por su carnosidad, sabor, versatilidad en la cocina y lo exquisita que es, se llama Boletus edulis el rey de las setas, su forma se asemeja a un tapón de una botella de champán, así, para darle más glamour. Tenemos en el Valle del Lozoya en los abundantes pinares y bosques de robles, o los Boletus pinophilus, hongo grande y rojo que crece en los pinos. O las Setas de cardo tan famosas en nuestra comunidad. O los níscalos, con ese color anaranjado característico, comunes entre el Monasterio de El Paular y el Puerto de Cotos. La Seta de pie azul, uno de los hongos comestibles más populares. Tiene un aroma intenso y afrutado y es la que más dura hasta final de otoño.
Lugares donde comprarlas para quitarnos de líos de que sean aptas o no, en Gold Gourmet por ejemplo, de nuestro querido Luis Pacheco, o en Frutas Charito, que está en el Mercado de Chamartín, ambos además tienen tienda online para comprarlas y que nos lleguen con el resto de las frutas y verduras a casa.
En Madrid tenemos maravillosos templos gastronómicos para comer setas y como son el mítico Cisne Azul, uno de los grandes clásicos de las setas en Madrid, en pleno barrio de Chueca, en la Calle Gravina. Julián abrió en el año 75 y ahora lo lleva su hijo Miguel Ángel, y cuentan con una oferta abrumadora, que preparan de forma muy sencilla: a la plancha, con el añadido de una yema de huevo, o bien crudas, cortadas en láminas y aliñadas, o boletus con foie. No es un sitio bonito ni elegante, pero aquí se viene a comer unas magníficas setas. El precio de los platos, en torno a los 15-18€
Treze (General Pardiñas, 34), es otro restaurante que tampoco deja indiferente en cuanto a producto se refiere y a calidad y buen hacer, que es la premisa de su chef y propietario Saúl Sanz, que prepara por ejemplo un guiso tradicional de patata gallega, níscalos y ñoras, o una paloma torcaz con un tamal relleno de la propia paloma y setas en escabeche casero. Tiene 2 cartas, una de bar para las mesas altas y otra de restaurante para comer más formalmente. El precio medio de una es de 25€ y de la otra 40€.
El Brote es otro lugar que enamora, especializado en setas, un museo de diferentes hongos, que no tiene una carta al uso ya que varían cada día en función de las setas que lleguen del campo. Está en la zona de La Latina y ver su Instagram da mucho antojo por los platos que van creando. Y es que sus propietarios, Eduardo y Álvaro, son como “dioses de las setas” apasionados y conocedores de este mundo. Se dedican a cogerlas y venderlas en su taberna contemporánea, con un look sencillo y digno. Hay días que tienen docena y media de variedades. Impresionantes platos como níscalos con albóndiga de cerdo y gambón, crema de morcilla y tirabeques, o una tarta de rebozuelos con melocotones que no sabes si comerla de entrante, de postre o las dos veces. Tienen platos desde 6,5€ en adelante, con un precio medio de 30€.