Ruta por el cochinillo asado de Madrid

En la Comunidad de Madrid tenemos restaurantes muy buenos, alguno de mucho postín. Es el caso de uno de los más famosos y que viene con dos estrellas Michelin ‘bajo el brazo’, el del restaurante Coque (Calle Marqués de Riscal, 11). Los Hermanos Sandoval, con Mario al frente de los fogones, que aprendió de su padre a prepararlo y que nació viéndolo hacer esta receta desde 1976 en su primer restaurante en Humanes, donde era y sigue siendo un ritual desde la selección del cochinillo, base fundamental para la perfección del plato, con una edad de 3 semanas, de la raza John Dallas y que sólo haya tomado leche materna, lo que hace piezas pequeñas y tiernas.

La elección de madera, que es de encina, y una temperatura determinada para aportar un humo saludable y con un sabor único. La preparación, digamos que sencilla, aceite de oliva virgen extra de arbequina, pimienta, sal y vinagre (que nos ayuda a conseguir una piel más crujiente), y unas 2 horas de asado y listo. Así llega al plato, lacado, con una corteza suflada y una carne jugosa que se deshace en la boca.

Y un maestro parrillero argentino, donde también son expertos en brasas, leña y ahumado es Javier Brichetto, que acaba de inaugurar los ‘jueves chanchos’ (que es como se llama en su país al cerdo) en su restaurante Piantao (Pso de la Chopera, 69). Con técnicas de allí pero con cochinillos traídos de Segovia, prepara un manjar cuya receta bien puede recordar al famoso cochinillo segoviano, pero no. Aquí asan uno entero de mayor tamaño, hasta de unos 18 kilos y en realidad, se hace en una parrilla ya deshuesado. Eso sí, en una especialmente diseñada para su elaboración, como una ‘caja cerrada’ en la que se hace a la brasa y a la vez se ahúma. El resultado es irresistible: tierno y jugosos por dentro y una piel crujiente… Pero no solo comerlo es maravilloso, y es que ver cómo lo sacan y trocean del particular horno es todo un espectáculo.

Y ahora yéndonos a Alalpardo, nos vamos al restaurante El Toril, especializado en cocina castellana donde incluso su logo es una declaración de intenciones ‘cocina a la manera tradicional, sin prisas’. Una de sus especialidades es el cochinillo, que los traen de Madridejos, de una granja familiar donde ponen todo su mimo en la cría. Y los hacen en su magnífico horno de leña y la verdad es que se deshace en la boca. Ojo, en este horno también preparan unos cocidos en cazuela de barro que son de impresión. Y el trato de Javier, el cocinero, y su madre Paloma, te hace sentir como en casa.

Otro clásico de este plato es el restaurante Horno de Juan (C/ Lope de Rueda), con una local de decoración rústica, al más puro estilo castellano y sus platos elaborados en un antiguo horno de leña que les otorga una textura y un sabor especial. Se trata de un restaurante inscrito en la "Marca de Garantía" Cochinillo de Segovia y es socio de los Asadores de Lechazo de Castilla y León, ejemplos del nivel de este local.

Y no podía dejar de mencionar el de mi restaurante referente y al que mando a muchas personas a comer, mi querido Los Galayos. Y es que su Cochinillo asado de Espirdo (pueblo de Segovia donde los compran) tiene nombre, apellido y hasta premios. Su trazabilidad está más que asegurada en esta granja en la cual su alimentación y crecimiento son controlados en todo momento. Es decir, tienen un máximo de 21 días, solo toman leche materna y su peso en crudo con asaduras es de 4,5-5kg como mucho y también tienen el distintivo de Marca de Garantía de Segovia. Elaborado de una manera única, contiene menos calorías que su versión clásica ya que no se utiliza manteca para untar la pieza, y se asa a baja temperatura durante más de ocho horas para desgrasarlo.