Una tesis doctoral de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche ha demostrado que la estrategia de sustituir la grasa animal por aceites vegetales es una alternativa tecnológica viable para sustituir la grasa animal saturada, ofreciendo beneficios para la salud del consumidor, sin modificar las características sensoriales típicas de los productos cárnicos.
El trabajo ha sido realizado por la doctoranda Carmen María Botella y, mediante emulsiones gelificadas a través del uso de aceites vegetales de semillas como el cáñamo, la chía, el lino y el sésamo, ha logrado desarrollar nuevos productos cárnicos más saludables.
Las emulsiones creadas se han utilizado como sustitutos de la grasa (panceta de cerdo) en productos cárnicos como hamburguesas, salchichas tipo Frankfurt y paté con el fin de obtener productos más saludables, sin que se modifiquen sus propiedades tecno-funcionales, texturales, sensoriales y de seguridad alimentaria.
El estudio ha sido desarrollado en el grupo de investigación de Innovaciones en Productos Alimentarios del Instituto de Investigación e Innovación Agroalimentaria y Agroambiental de la UMH de Elche y ha estado dirigida por los investigadores Manuel Viuda y Juana Fernández.
