Para hablar de jamón ibérico, debemos definirlo correctamente, y sobre todo evitando confusión o malas interpretaciones, hay que tener en cuenta que palabras genéricas como ibérico, por sí misma no definen la auténtica calidad del producto. Lo mismo ocurre cuando nombramos al jamón ibérico acompañado de una región, localidad, zona, pueblo concreto relacionado tradicionalmente con el mundo del jamón ibérico, pero donde hay que tener muy en cuenta que existen también ahí, multitud de jamones de calidades muy variadas.
La mejor fórmula es reconocerlo por los apellidos con los nombres, tenemos los nombres completos que tenemos que indicar cuando solicitemos un jamón ibérico. Por ejemplo, la DOP Dehesa de Extremadura certifica sólo de bellota 100 % / 75 % de raza ibérica ( 97 % de su producción) y de cebo de campo 100 % / 75 % de raza ibérica ( 3 % de su producción ).
Para identificar un jamón ibérico correctamente debemos hacer referencia al nombre ( porcentaje racial ) y el apellido ( alimentación ), acotando más aún si es lo que buscamos, si indicamos un segundo apellido referente a una Denominación de Origen.
Es importante saben que: Más del 80 % de los jamones ibéricos que se comercializan , se corresponden con la calidad inferior ( JAMÓN DE CEBO 50 % IBÉRICO ), no certificado por el Consejo Regulador DOP Dehesa de Extremadura.
La producción de bellotas en cada explotación se verifica anualmente y es variable, por lo que ninguna explotación tienen un volumen fijo de producción de bellota y hierbas, y por ende un número fijo de engorde de cerdos de bellota Para que un cerdo engorde a base de bellota y hierbas, teniendo en cuenta todos los factores que en ello influyen, de forma real y en la práctica, necesitamos una media de entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo
Cuanto más pureza de raza ibérica, engorda de forma más lenta, lo que favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y antioxidantes de la hierba, y que le aportarán calidad al producto Un cerdo ibérico necesita ingerir entre 12 y 15 kg de bellota para engordar 1 kg El ejercicio es fundamental para la calidad y la infiltración grasa, pero obliga a ingerir mayor cantidad de alimento.
El tiempo de curación de una pieza DOP Dehesa de Extremadura, está entre los dos años en el caso de las paletas y de 3 a 4 años en el caso de los jamones. Ello se debe a la escasez de sal, la gran cantidad de bellotas ingeridas y la curación y elaboración artesanal, donde el tiempo y el reposo son fundamentales para la finalización del proceso.
