'Dehesa Monteros' es el "sueño ibérico" de Chelo Gámez, una catedrática de macroeconomía de la Universidad de Málaga, que nunca se interesó por la crianza de cerdos ibéricos hasta su jubilación. Ahora, junto a sus hijos Chelo y Pepe, elabora unos de los mejores productos de Bellota 100% ibéricos procedentes de la Serranía de Ronda.
Para esta catedrática de macroeconomía todo empezó con la propuesta de uno de sus alumnos en la Universidad de Málaga. Después de una clase en la que explicaba diversificación del patrimonio, este alumno se le acercó para ofrecerle una finca en un pueblecito de la Serranía de Ronda, Pujerra. Allá que se fueron al siguiente sábado y Chelo Gámez no se lo pensó dos veces; compró la finca.
En ningún momento la idea principal de Chelo Gámez era crear un negocio de ibéricos, solo quería construir una casa de campo donde disfrutar de su familia, pero las circunstancias cambiaron por una enfermedad cardiaca de su marido, que meses después falleció. Tras ese momento, llegó el "sueño ibérico".
El Valle del Genal, un lugar determinante
En Pujerra, en pleno Valle del Genal, Chelo Gámez se encontró una belleza extraordinaria en sus paisajes, lo que ella denomina una "pequeña Galicia". Su finca está repleta de Quercus (árboles que dan bellota), alcornoques y castaños, algo que es determinante en la cría de sus cerdos.
Después del fallecimiento de su marido, Chelo Gámez acudía a contemplar ese entorno colorido y ahí empezó a crear el negocio en su cabeza, pensando en los primeros pasos de 'Dehesa de los Monteros', la actual 'Dehesa Monteros' que estrena nueva imagen corporativa coincidiendo con su 20 aniversario.
Pese a recibir ofertas de universidades privadas para continuar impartiendo clases y los comentarios de ganaderos de la zona sobre sus conocimientos del mundo de los ibéricos, Chelo Gámez, una mujer de valores y luchadora, no desistió en poner en marcha su idea.
La orografía de la Serranía de Ronda, clave para los cerdos 'atletas'
Tras tiempo de investigación y de observar la zona, Gámez comenzó la cría de 50 cerdos ibéricos en su finca de Pujerra. Actualmente, 'Dehesa Monteros' tiene 1000 ejemplares en las 14 fincas que explota en la Serranía de Ronda.
La orografía de esta zona es clave en la cría de estos animales. Los montes adehesados del entorno, con pendientes de más de 45º de inclinación, y el consumo de castaña previo a la montanera, implica que los productos de 'Dehesa Monteros' sean diferenciales en el mercado.
Los cochinos de Chelos Gámez, que ella misma denomina atletas por sus condiciones físicas y por el ejercicio que hacen en esos empinados montes, se alimentan de castañas, bellotas, guisante seco y trigo triticale con un alto valor proteico.
La importancia de la premontanera de castaña
El valor que aporta la castaña a la carne de los cerdos de 'Dehesa Monteros' es diferencial. El mes de alimentación con castaña -más de 80.000 kg-, aporta dulzor y facilita la infiltración de grasa haciendo que se reduzca la astringencia que aporta la bellota durante los meses de montanera.
Esto, junto al resto de alimentación basada en trigo y guisante seco, hace que el producto final de los ibéricos de 'Dehesa Monteros' tengan unas propiedades organolépticas muy marcadas y diferentes en sus cabeceros de lomo, papada, presa, chorizo, salchichón, jamones y paletas.
La calidad está en la grasa
Los productos ibéricos de 'Dehesa Monteros', que ya se consumen en más de diez países del mundo y triunfan en Hong Kong, tienen mayor infiltración de grasa por la alimentación y el ejercicio de los cerdos durante su vida de año y medio. Esto es determinante para Chelo y su hijo Pepe: "La calidad está en la grasa", aseguraban a Onda Cero.
El alto valor oleico se junta con el dulzor que aporta la castaña y que potencia el guisante seco, algo que se traslada al producto final en un sabor más profundo, con más untuosidad y jugosidad y una menor cobertura de grasa en los jamones y paletas.
Los 1000 ejemplares de 'Dehesa Monteros' que corretean y descansan libremente por el Valle del Genal, comen 7 kg de bellota al día, unos 1.400 kg de alimento durante su vida y reducen su peso de sacrificio en tres arrobas menos de lo que marca la norma de calidad para que sean 100% ibéricos de bellota.
No es tarea fácil para la familia de Chelo Gámez mantener las exigencias de la norma de calidad. La relación de cerdo por hectárea para la correcta alimentación de bellota es de un animal por cada 10000 metros cuadrados. De este modo, la Serranía de Ronda se convierte en una mansión para estos animales.
Compromiso con el entorno y la Serranía de Ronda
"Ahora tengo la mente puesta en hacer una economía más social en la zona", afirmaba Chelo Gámez durante la visita a los cochinos que corretean por su finca. Después de años de clases y clases sobre macroeconomía, la líder de 'Dehesa Monteros' está poniendo en práctica sus teorías económicas para dar valor a toda la Serranía de Ronda.
En su compromiso con los pueblos que conforman la Serranía de Ronda, muchos de ellos con menos de 100 habitantes, 'Dehesa Monteros' da trabajo a cuatro personas que se encargan de que no falte de nada a sus cerdos.
Además, tienen acuerdo con ganaderos de la zona para la cría de cochinos y con las cooperativas de la zona para comprar la castaña necesaria para alimentar a los cerdos. Esto se suma a los alquileres de varias fincas del Valle del Genal para que los cerdos vivan en condiciones similares a la finca originaria de Pujerra.
Recuperación de la raza Rubio Dorado Rondeño
Siguiendo en el compromiso de aportar valor a toda la zona de la Serranía de Ronda, 'Dehesa Montero' trabaja desde hace más de una década en la recuperación de la raza Rubio Dorado Rondeño. Un cerdo ibérico que tienen unas condiciones muy particulares.
La alimentación de estos rubios dorados es idéntica a la del resto de la piara de 'Dehesa Monteros', sin embargo, esta raza necesita un año y medio más de vida para lograr su peso de sacrificio.
Este proyecto, que esta marca comparte con la Universidad de Córdoba, el centro Algaba de Ronda y la Diputación de Cádiz, es un logro incalculable, ya que logra mantener el que se considera último reducto de toda la Península Ibérica de este tipo de cochinos. Actualmente, 'Dehesa Monteros' lo comercializa como Raza&Oro y solo sacrifica 60 ejemplares al año.
