Cuando cocinamos con abundante aceite, es normal que después dejemos que este se enfríe para volver a depositarlo en su recipiente listo para volver a ser usado en una próxima elaboración. Sin embargo, siempre quedan dudas sobre cuántas veces podemos utilizar un mismo aceite de girasol o de oliva antes de que comience a ser perjudicial para la salud.
Para dar respuesta a esta pregunta se ha constituido un grupo de trabajo en la Universidad de Jaén, que está desarrollando para ello un proyecto de Inteligencia Artificial.
El objetivo es avanzar en el conocimiento sobre la conservación y uso del aceite de oliva, tal y como ha explicado la propia universidad en su página web.
El grupo de investigación tiene dos objetivos: realizar un modelado inteligente de la evolución de las frituras y realizar otro modelado con la vida útil del aceite según sus condiciones de conservación.
Número máximo de frituras
Para el primer objetivo se realiza un modelado inteligente de la evolución del número máximo de frituras que el aceite soporta antes de que ciertas sustancias indeseables generadas durante la fritura alcancen ciertos límites como es el 25% de compuestos polares de acuerdo con la legislación vigente.
En esta línea, se analizan variables que tienen que ver con la calidad del aceite de oliva que se utiliza, con el alimento a freír y con su proceso de fritura.
Vida útil del aceite, según la conservación
En el segundo objetivo se plantea modelar, con técnicas inteligentes, la vida útil del aceite de oliva según condiciones de conservación.
En este caso, se realiza una predicción o modelado de la evolución del envejecimiento del aceite de oliva en función de variables como tipo de aceite, tipo de envase y condiciones de conservación, entre otras.
Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para freír
A pesar de que el estudio aún está en desarrollo y los resultados definitivos no se conocerán hasta octubre de 2024, los investigadores cuentan con un modelo estándar que se pretende demostrar.
Uno de los directores del estudio, Antonio Jesús Rivera, asegura que el aceite refinado de girasol podría soportar hasta 20 frituras, según les han explicado los expertos. Mientras que en el aceite de oliva esa cantidad puede "incluso duplicarse".
Sin embargo, los expertos en gastronomía que trabajan con aceite de oliva son mucho más comedidos y aseguran que se puede utilizar un máximo de cinco veces para freír, eso sí, siempre que antes se hayan eliminado todos los residuos soltados durante la elaboración del plato. Esto quiere decir que la vida útil del aceite también dependerá de dichos residuos, ya que no será lo mismo utilizarlo para freír unas croquetas -que sueltan mucho residuo- que unas patatas.
