El sector del cultivo de azafrán está en jaque. La preocupación es máxima, tanto que desde la Denominación de Origen Protegida de La Mancha temen que pueda llegar a su extinción en "muy pocos años". Nunca han recibido una ayuda directa por parte del gobierno regional.
El azafrán es mucho más que un ingrediente cuyo valor gastronómico es innegable. Es patrimonio de la Comunidad Autónoma a la que que está vinculada desde hace siglos con una potente carga antropológica, social y etnográfica. "Repasar geográficamente e históricamente la presencia del azafrán en las cocinas, pone de relieve que en su uso se mezcla siempre gusto y rito, tradición y celebración. Si la gastronomía es el arte de convertir la necesidad en placer, el azafrán se convierte en ese toque mágico que viste de lujo a los ingredientes comunes", escribe Inmaculada Cañibano, miembro de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, para resumir perfectamente lo que significa este preciado cultivo.
Se ha formado "la tormenta perfecta" en contra del sector
Tradicionalmente hay varios factores que dificultan la producción de este icónico producto. Entre ellos, la disminución de la superficie dedicada a su producción, las importaciones masivas de azafranes de otros orígenes; la elevada exigencia de mano de obra acompañada de la mínima mecanización del cultivo y del proceso de transformación (monda y tostado); la pequeña dimensión de las parcelas; la limitada integración de los productores en los sistemas de comercialización nacional e internacional; y el carácter social y familiar de este cultivo. A ellos se han unido dos nuevos contratiempos.
Carlos Fernández es el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha y reconoce que "el sector tiene de la debilidad estructurales que arrastra de forma histórica y en los últimos años se ha sumado el aumento de temperatura, las tasas de lluvias, una sanidad vegetal de los cultivos muy deficiente. Ahora mismo estamos en la tormenta perfecta". El incremento de las temperaturas medias en el otoño que ha llevado a que la última cosecha haya sido la menor desde que se creó la Denominación de Origen en 1999. Por otro lado, la producción es impredecible, porque los cormos en forma de bulbo de los que crecen los azafranes son susceptibles a los hongos.
El 'oro rojo' una etiqueta que ha perjudicado mucho
Y hay que sumar la lucha con una etiqueta que ha hecho mucho daño. La del 'oro rojo': "Es un producto valioso porque tiene unas connotaciones culturales y tradicionales muy potentes que lo han colocado en el primer puesto de de calidad de producto de calidad a nivel global. El azafrán español de la Mancha está reconocido a nivel global como el mejor del mundo desde el 90. Entonces, claro, bajo nuestro punto de vista, utilizar terminologías como el oro rojo, es un impedimento para que el usuario final, para el cliente final pueda acceder a él con el criterio objetivo de que es un producto que tiene un valor añadido importante", señala Carlos que lo expone un números. Un gramo de azafrán da para unas 50-60 raciones y su precio no sube de los diez euros.
El rendimiento promedio en 2015 fue de alrededor de 650 kg, alcanzando un pico en 2018 de 915 kg. Desde entonces ha habido una disminución gradual: 750 kg en 2019, 625 kg en 2020 y 345 kg en 2021. Los cultivadores de La Mancha pueden vender azafrán a sus compradores a 5.000 euros el kilo, pero los beneficios se ven mermados por el hecho de que sembrar cormos cuesta 25.000 euros la hectárea, sin rendimiento garantizado por las amenazas a las que se enfrentan. "Es un sector muy pequeño, dotado de minifundios, con mano de obra poco profesionalizada, envejecida. No vemos que haya cambio generacional. Entonces en números, la campaña 2021 hizo saltar las alarmas porque fue la campaña más baja desde que tenemos datos 345 kilos para un producto como el azafrán. Nos deja absolutamente fuera de juego en la comercialización", lamenta Carlos.
Ante esta situación, el terreno lo están comiendo otras denominaciones. Algunas en Europa, como Grecia, que es la máxima productora de Europa, pero también el azafrán iraní, que pese a no llegar al estándar de calidad de La Mancha consiguen esa cuota de mercado por la falta de suministro de los españoles.
No hay respuesta de la Administración
Para buscar soluciones han presentado un plan de trabajo a la Consejería de Agricultura, que se basa en tres pilares fundamentales: la profesionalización del sector, la sanidad vegetal de los bulbos y la mecanización. Profesionalización porque "los que se dedican al azafrán en la mayoría de casos no son ni siquiera agricultores. Necesitamos unos criterios mínimos de profesionalización, si queremos que este cultivo no desaparezca y siga teniendo posibilidades". Respecto a los bulbos el problema es que la semilla no está certificada, entonces tiene los problemas de trazabilidad y de sanidad fitosanitaria muy severos lo que reduce forma drástica la producción. Y como tercer pilar, la mecanización en procesos como la monda y la recogida en la monda en los que se genera un embudo de trabajo muy significativo.
Reclaman ayudas por parte de la Administración, igual que las han tenido otros productos de La Mancha: "No hemos tenido nunca ayudas directas por parte de la Consejería. Por ejemplo, el queso y el cordero va a recibir un millón de euros para promocionar su marca. Más la miel ha recibido ahora también una cantidad significativa. La lavanda y otras plantas aromáticas tienen ayudas directas por cultivo y como consecuencia han pasado de 300 a 1500 hectáreas los últimos años. Entonces no entendemos como un producto como el azafrán, que es la bandera por excelencia de un producto de calidad de Castilla-La Mancha, está absolutamente al margen de la ruta de trabajo de la Consejería y del Gobierno regional". En sus cuatro años como presidente, Carlos se ha reunido en múltiples ocasiones con el gobierno regional pero no ha tenido respuesta de ningún tipo, al menos que ayude a su sector: "Nos comunican que ellos ya han hecho todo lo que han podido".
"Necesitamos un impulso de la administración para que el propio sector pueda empezar a caminar y dentro de 6, 7, 8 o diez años a los que necesite, pueda ser autosuficiente para generar proyectos de investigación, desarrollo y consolidación propios", finaliza Carlos.
