Dabiz Muñoz, creador del universo XO, ha sido protagosnita en el congreso Hopitality Innovation Planet (HIP) celebrado estos días en Madrid donde ha participado en una charla con el responsable de Marketing de Damm, Jaume Alemany, ante un auditorio abarrotado a cuya entrada se han formado largas colas para escuchar al mediático cocinero madrileño.
No es de extrañar que cada vez hay más interés en todo lo que hace y dice el cocinero que está al frente de del triestrellado DiverXO, de RavioXO (con una estrella Michelin), de StreetXO y del servicio de comida a domicilio GoXO. En esta ocasión, el mediático cocinero ha mostrado su opinión sobre la sostenibilidad económica en el mundo de la gastronomía.
Dabiz Muñoz nunca ha dudado en hablar claro de sus pensamiento sobre este tema, aunque ha reconocido que "he perdido un poco las ganas de decir lo que pienso porque está penalizado". No obstamte, ha explicado cómo financiaba DiverXO hasta la subida de precio del pasado año. Además, ha lamentado que en nuestro país esté mal visto que un cocinero diga que gana dinero.
Muñoz ha rechazado la frase que le repetían cuando comenzó, que un restaurante de alta cocina "tenía que ser deficitario", y ha reconocido que así ha sido DiverXO "el 80 % de sus 15 años de vida", ya que "perdía dinero anualmente y se sostenía con otros proyectos", hasta que en la pandemia se planteó que cada uno de sus negocios debía ser rentable.
"Si tienes un restaurante de fama mundial que pierde dinero y donde la gente trabaja demasiado, hay algo que no funciona bien", ha dicho quien en enero de 2022 tomó la decisión de subir el menú degustación del restaurante a 365 euros.
"Pensé que si no tenía suficiente demanda para costar eso, no debía existir; pero no fue así, la demanda ha subido. Creo que ha sido muy beneficioso para otros restaurantes españoles: si coges 200 locales de premio medio alto, ves como el 95 por ciento ha incrementado el precio, algo que era necesario", ha argumentado Muñoz, que asevera que un restaurante "debe tener rendimiento económico y ser sostenible desde el punto de vista humano".
De hecho, ha añadido, considera que la revolución laboral es "la gran asignatura gastronómica pendiente" para mejorar la situación de los equipos y evitar la fuga de talento hacia otros sectores, como lleva ocurriendo desde la pandemia.
Un cocinero "asquerosamente perfeccionista y muy obsesivo"
Quien se define como "asquerosamente perfeccionista y muy obsesivo" ha defendido la necesidad de cuidar la salud mental y ha reconocido el beneficio que le ha supuesto ponerse en manos de una psicóloga para dejar de llevar "una relación tormentosa y tóxica con el restaurante" y su entorno. También poner las áreas que escapan a su conocimiento, como la gestión, en manos de profesionales -han pasado de dos a 16 trabajadores en la oficina- porque "una buena gestión significa ser más operativo, más rentable y más creativo".
Por otro lado, Dabiz Muñoz ha indicado que si bien "hablar de esfuerzo y sacrificio últimamente no está muy bien visto en las generaciones jóvenes" y los "discursos aspiracionales desmesurados no ayudan", "para conseguir grandes cosas hacen falta grandes sacrificios". "La cultura del esfuerzo ha estado mal entendida en mi profesión, tiene más que ver con la dedicación", ha reconocido quien sigue sintiendo "hambre por conseguir cosas" y mantiene vivas las ganas de aprender: "Cuando me falta la creatividad, estudio", ha añadido.
El nuevo DiverXO llegará "entre febrero y mayo de 2024"
El triestrellado cocinero ha agradecido a la Guía Michelin la "valentía" de otorgarle la tercera estrella en 2013, cuando la infraestructura de DiverXO era precaria. Además, Dabiz Muñoz ha puesto fecha al traslado del restaurante "entre febrero y mayo de 2024" a un local mucho más amplio en la urbanización La Finca de Pozuelo de Alarcón (Madrid).
"Será un nuevo DiverXO, que no tendrá nada que ver con el de ahora. Nace con la vocación de ser el restaurante más diferente de la historia, pero esto lleva un sacrificio enorme y trabajo también", ha aseverado.
No es algo que le arredre, porque siempre ha puesto su tesón cuando le ha faltado experiencia, como cuando trabajaba como segundo jefe de cocina en el Viridiana de Abraham García y llegaba antes que él para perfeccionar platos. "Al final logré estar a la altura de mi puesto, aunque mi valía profesional no lo estaba", ha rememorado.
