La apuesta por la sostenibilidad está cada vez más presente en la gastronomía española y en los restaurantes de nuestro país. Son muchos los que trabajan con un equilibrio entre el crecimiento económico, el bienestar social y el entorno, uno de los mayores retos a los que se enfrentan.
Con esa vocación surgió esta el Sol Sostenible de Guía Repsol, auspiciado por Alimentos de España, organismo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este galardón valora el uso de producto de proximidad, el aprovechamiento alimentario, el reciclaje o la reutilización. Además, tiene en consideración prácticas que van más allá de la cocina, como el uso de energía renovables, la movilidad sostenible o la compensación de la huella de carbono.
"Repsol ha querido visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medio ambiente", afirma la directora de Guía Repsol, María Ritter, quien asegura que "es impresionante la cantidad de restaurantes que nos piden que les ayudemos a ser más eficientes energéticamente y a fomentar la movilidad eléctrica entre sus clientes, que echa mano de la experiencia de esta compañía porque sabe que tiene un firme compromiso con la sostenibilidad".
De este modo, este lunes 13 de febrero se han entregado los Soles Sostenibles de la Guía Repsol en el restaurante 'La Finca' de Susi Díaz ubicado en Elche. Los cuatro restaurantes premiados han integrado con naturalidad en su día a día la preservación del medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética.
Los cuatro restaurantes Sol Sostenible 2023
La Guía Repsol ha reconocido con este premio a cuatro restaurantes de diferentes territorios españoles.
Culler de Pau
Culler de Pau está ubicado en la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra) y está dirigido por Javier Olleros en cocina y Amaranta Rodríguez en Sala. El equipo de este restaurante con tres Soles de la Guía Repsol se empeña cada día en "devolver algo al entorno". Este reconocimiento premio su continua experimentación para deducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos. Además, mantienen un constante diálogo con productores y biólogos de la zona. "Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas", anima el cocinero gallego.
Olleros pone un ejemplo del aprovechamiento que llevan a cabo en su restaurante y habla de cómo un producto como el puerro por completo presente en su menú. "Está muy rico, que es el objetivo, pero también nos retorcemos la cabeza para utilizarlo todo", afirma.
La Finca
El Sol Sostenible Alimentos de España en la categoría de 2 Soles Guía Repsol ha recalado en el restaurante 'La Finca' de la cocinera Susi Diaz. La chef ilicitana junto a sus dos hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua con la utilización de una depuradora propia y la formación de su equipo. Además, consiguen autosuficiencia energética a través de placas fotovoltaicas.
Chema García lo tiene claro: "las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quién llegue antes y quien llegue después". Aunque para él la sostenibilidad no es solo una forma de trabajar, "es una forma de entender la vida. Buscamos una mayor conciliación, intentar ser ejemplo".
Molino de Alcuneza
Molino de Alcuneza, en Sigüenza (Guadalajara), es reconocido este año por sus iniciativas sostenibles en la categoría de 1 Sol Guía Repsol. Su defensa de un modelo de producción sostenible, particularmente de cereales locales –como el trigo negrillo– y harinas ecológicas, es parte de su compromiso con el entorno, una zona despoblada como es la Serranía de Guadalajara. Los hermanos Blanca y Samuel Moreno consideran que con su trabajo ayudan a generar riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.
Finca Alfoliz
En la categoría de Recomendados por Guía Repsol, el Sol Sostenible es para 'Finca Alfoliz', de Xanty Elías, que se sitúa en la localidad onubense de Aljaraque. Elías trabaja en su huerto la permacultura, "una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra", según explica el cocinero, que conlleva no arar la tierra para que se oxigene por si misma. Además, regulan su PH y combinan cultivos que se complementan entre sí.
