'Cocina con corazón' es el lema con el que estos dos hermanos madrileños han puesto en marcha un proyecto singular en el barrio de Arganzuela, junto al parque Enrique Tierno Galván. Un establecimiento tipo gastrobar, para comerse Madrid, con platos que reinterpretan las recetas de las gastronomía castiza.
Al frente de los fogones de In-Pulso está Álex de La Fuente, que atesora un amplio currículum en el que ha pasado por cocinas como las de Sergi Arola, Santi Sanatamaría o Ramón Freixa. Esta vez pone en marcha su propio proyecto con el que "quiere poner en valor la gastronomía castiza". Junto a él, su hermano Ádrián de La Fuente, encargado de llevar un buen servicio de sala.
In-Pulso da la opción a "los vecinos del barrio de disfrutar de una cocina más sofisticada", explica Álex, recientemente premiado con un Solete de la Guía Repsol. "Nosotros somos madrileños, somos gatos y decidimos poner en marcha In-Pulso en el barrio de nuestra infancia", explican. "Nos hemos adaptado con nuestro esfuerzo y sudor, sin inversores", cuentan sobre "el sueño" en el que llevan trabajando apenas cuatro meses.
Álex de La Fuente cree que "la cocina castiza se está desvirtuando", en parte por la influencia de los diferentes origenes de los ciudadanos que recoge la capital, y por ello utiliza su técnica y su experiencia para adaptar los típicos platos de la gastronomía capitalina.
Bocata de calamares y oreja con salsa brava
En la breve carta de In-Pulso, ideada para compartir, se puede encontar el habitual bocadillo de calamares. Álex de La Fuente juega con el pan, un brioche tierno y crujiente, algo aceitoso, que les proporciona Madreamiga, relleno de chipirones crujientes y una mahonesa de cítricos que le aporta frescura.
Imprescindible es la sardina parrocha escabechada, con un sabor ácido muy suave, que va presentada sobre un tosta de maíz pringada de mahonesa de Kalamata, un tipo de aceituna morada. Es un bocado que tiene una peculiaridad, incita a repetir cuantas veces sea posible aunque sea de postre.
La tortilla de patatas también ocupa un lugar en In-Pulso, al igual que la típica ración de oreja a la plancha. En esta ocasión, la oreja se puede degustar con salsa brava en un taco al estilo mexicano.
Se puede terminar la experiencia con un plato de carne, en este caso, de casquería fina como reza en la carta, que consiste en una carrillera melosa de cerdo, lacada con una sabrosa redución, y acompaña de membrillo casero que le aporta un rico constrate dulce.
La cocina de Álex de La Fuente es diversión, técnica, producto y ganas de comerse Madrid. En solo cuatros meses han llegado los reconocimientos dentro y fuera del barrio en el que se encuentra y tienen margen de mejora para convertirse en un lugar de referencia de la cocina moderna castiza.
