Dabiz Muñoz se caracteriza por su espíritu insaciable, transgresor y sus ganas de llevar los proyectos al límite con su lema 'Vanguardia o morir'. Y eso se refleja en su nuevo restaurante RavioXO. El cocinero madrileño ha vuelto a romper los esquemas con fusión, creatividad, artesanía y diversión para crear alta cocina desenfadada que sorprende a propios y extraños.
Se puede decir que la pasta es protagonista en RavioXO, pero ¿qué importa eso? Dabiz Muñoz va mucho más allá y descontextualiza todo alrededor de este ingrediente para crear sus recetas. Acudir a RavioXO no es ir a un italiano, ni a un dumpling bar asiático, ni mucho menos a algo similar a DiverXO aunque el cocinero madrileño reinterprete algunos de los primeros platos de su triestrellado establecimiento.
Para Muñoz, su nuevo restaurante "es el lujo de comer tiempo", según describe en su portal web. Y es que solo hace falta probar varios de sus platos para descubrir que cada una de las masas de las empanadillas son diferentes entre sí. El trabajo que realiza el equipo de cocina de RavioXO es pura orfebrería para crear cada día centenares de estos bocados asiáticos. "Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin. Tiempo, creatividad y producto", explica en su web.
Empanadillas, creatividad y fusión
El mejor cocinero del mundo en 2021 ha logrado, otra vez más, sorprender con su creatividad a lo largo de los 17 platos que ofrece en su carta de este local ubicado en el Gourmet Experience del Corte Inglés de Castellana. 'La dona china y pan de gambas', un mórbido pan chino y un pan de gambas, acompañados de dos salsas, aguamole y agridulce de mandarina, es el arranque de una experiencia que el personal de sala aconseja disfrutar pidiendo una variedad de 6 a 9 platos para compartir.
Su fusión deja recetas que viajan desde Asia a Occidente y viceversa. Empanadillas, pastas frías y calientes y sopas que son capaces de transmitir sensaciones diferentes en un par de bocados. Sus platos, abanderados del hedonismo, dan lugar a disfrutar de arriesgados sabores y texturas reinterpretando recetas del primer DiverXO. Ejemplo de ello es el plato 'Huevos fritos con morcilla', nacido en 2009, donde presenta dos empanadillas de color negro, untuosas y sedosas, rellenas con morcilla y coronadas con una yema de huevo. Excelsa es la crujiente puntilla de la clara del huevo que las acompaña junto a un cubo de oreja crujiente y de potente sabor.
Dabiz Muñoz juega con el contraste de las empanadillas y de la pasta utilizando diferentes técnicas para su cocinado. Las sirve hervidas, al vapor, a la brasa, en el wok o pasándolas por varias cocciones durante su cocinado. El 'Caserío vasco' es ejemplo de ello por su juego de sabores. La empanadilla está cocinada al vapor y va rellena de vaca rubia gallega, como parte de un mole de novia de tamarindo dando un toque de acidez, y acompañada de láminas de la misma carne madurada 45 días con hongo koji y ahumada con brasas de sarmiento para dejar el sabor del humo. Un bocado de sabor intenso y untuoso. Va acompañado de una reinterpretación de la ensalada escarchada en el fondo de la nevera servida en DiverXO desde 2020.
Cocina líquida para acompañar
Dabiz Muñoz también ofrece vanguardia y alta cocina a través de una lista de originales cócteles que armonizan con los platos de la carta y que los bartender agitan al ritmo de una elevada música que ambienta el local. Unos diez combinados que aglutinan sorprendentes sabores a través de ingredientes dulces y salados. Color, sabor y aromas que van de la mano de las diferentes sensaciones que producen los platos salados.
El punto final en RavioXO lo pone una carta de dulce que incluye cuatro postres. Unas ácidas y refrescantes 'fresas con nata a la japonesa' a base de hielo impregnado con jugo de fresa y frambuesa, lima, vainilla y peta zetas y cubierto por un algodón de feria. Y excesivamente dulce es el 'pastel fluido de choco blanco y yemas' que va acompañado de un brillante helado de Tom kha.
Un mes de andadura le ha servido a Dabiz Muñoz para poner en el mapa RavioXO como una de la mejores aperturas de la capital. Lo hacer con un concepto sorprendente, una montaña de sabores y texturas, que lleva a cabo en un local con una decoración industrial.
