La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados y fritos. Su carácter cancerígeno y su presencia en el humo del tabaco y en algunos alimentos, no es algo nuevo, de hecho la Agencia Sueca de Salud lo advirtió en 2002.
El 10 de abril entró en vigor un paquete de medidas aprobadas por el Parlamento Europeo para que la industria alimentaria reduzca la acrilamida presente en sus productos. Muchos fabricantes se han ido adaptando desde el año 2013, momento en que se lanzó la primera Recomendación de la Comisión Europea. Posteriormente, en 2015, la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) adoptó un dictamen sobre su presencia en los alimentos, en el que se constataba su carácter genotóxico, neurotóxico y carcinogénico en experimentos con ratas, pero sin suficiente evidencia de sus efectos en humanos.
Los alimentos con mayor proporción de acrilamida son los cereales de desayuno, las patatas fritas, otros tubérculos fritos (batata, zanahoria, remolacha…), snacks, café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), cereales infantiles, potitos infantiles, bollería, barritas de cereales, cucuruchos, barquillos, pan, pan tostado, panecillos, biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o uvas pasas) y chuches.
Según explica la nutricionista creadora de la Dieta Coherente y doctora en Farmacia, Amil López Viéitez, “el consumo mínimo para que la acrilamida aumente el riesgo de cáncer, sin ser una consecuencia directa, es de 0,17 mg por Kg de peso. Una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, debería ingerir 13.6 mg al día (13.600 microgramos/día). La ingesta media de café en Europa ya supone un tercio de esta cantidad”.
La Dieta Coherente de la doctora Amil López Viéitez, te propone seguir estos diez consejos para reducir la ingesta de esta sustancia:
1.-Respeta los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas.
2.-Utiliza aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora, tiene un punto de ebullición más alto que el de girasol y permite freír a una temperatura inferior. 3.-Evita la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes.
4.-Al hornear ten cuidado de que no “se queme” el bizcocho, la pizza o las patatas.
5.-Introduce en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado.
6.-Almacena las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen.
7.-Compra variedades de patata destinadas al uso culinario que les vayas a dar.
8.-Pon a remojo las patatas antes de cocinarlas.
9.-No llenes demasiado la freidora o la sartén, para evitar que el aceite se caliente demasiado.
10.-Reduce el consumo de snacks salados o de bollería industrial, porque no forman parte del decálogo de la Dieta Coherente.