El próximo miércoles, día 13, se celebra el Día Mundial del Chocolate, por lo que les proponemos viajar a México, donde el chocolate tiene su origen y más concretamente a la ciudad de Oaxaca, en el sureste del país, donde aún es fácil comprar y saborear chocolates artesanos, preparados como hace siglos.
El chocolate es un gran invento mexicano
Hoy en Oaxaca, en la ciudad y en los pueblos de alrededor, el chocolate se sigue preparando casi igual que en los tiempos de los mayas. Primero se lavan y secan los granos del cacao. Luego, esos granos se tuestan a fuego lento, sobre un comal de barro, removiéndolos muy lentamente. Cuando están bien tostados y ya huelen, huelen a puro chocolate, entonces se dejan enfriar, se les quita la cáscara y se muelen, mezclados con azúcar y canela. Bien molidos, se prensan y se les da forma: de tableta, de galleta, de cuadraditos. Para convertirlos en bebida, se vierten en agua caliente, hasta que se disuelven, se bate la mezcla, bien, bien, batida, para formar la espuma y ya listo el chocolate se sirve acompañado por una pieza de pan de yema, elaborado con muchas yemas de huevo, o con pan de azucena que además de huevo lleva ajonjonlí, sésamo.
El más tradicional se puede probar en casas, tiendas y puestos de Oaxaca
Merece la pena el viaje a Oaxaca solo por vivir la experiencia de sus mercados: los de los pueblos de los alrededores y los dos grandes mercados de la ciudad: el mercado Benito Juárez, de textiles y artesanías y el mercado 20 de noviembre, especializado en comidas, un mercado que te atrapa desde que entras por la intensidad de sus aromas, que cambian de calle en calle, de pasillo en pasillo. A la entrada se sitúan los vendedores de chicharrones, los puestos de cecina, de carnitas, de tasajo; luego forman los vendedores de chocolate artesano, que lo muelen molido en grandes tolvas y lo mezclan con vainilla, con chile, con canela.
Siguen los pescaderos, toda una calle, los panaderos, los fruteros y los vendedores de quesillo, el queso oaxaqueño, formado por tiras que se enrollan hasta formar un gran queso circular. Al fondo están las barbacoas y los puestos de tortillas. Las carnes se sirven siempre con tortillas, para hacer tacos y con salsa. Salsas creadas con especias, con las llamadas frutas españolas, pasas, alcaparras, almendras, y con chocolate, que es la base de la gran salsa de la cocina de Oaxaca, el mole.
Hay siete clases de mole, el más especial, el mole negro
El Mole lleva más de 30 ingredientes y requiere varios días de preparación. Es tan típico como el platillo más conocido de Oaxaca: los chapulines, pequeños saltamontes churrascados que se sirven como antojito, como aperitivo. También son muy característicos de Oaxaca los vestidos y textiles teñidos con colores naturales. Y los alebrijes que se venden sobre todo en el otro mercado, el Benito Juárez. Los textiles, las telas y las lanas, se trabajan como hace siglos. Con telares de cintura, ruecas y colorantes naturales, desde la grana cochinilla, el insecto del que se obtiene el color rojo hasta el caracol de mar que se ordeña, así lo dicen, para obtener el color púrpura.
Este trabajo se nota luego en la riqueza de colores y de tejidos por ejemplo de los huipiles, los vestidos de las mujeres zapotecas, en los sarapes, las mantas, en los bordados que están hechos como los hacían las monjas españolas en el siglo XVII, o en los jerséis de algodón coyuchi, una variedad tan pequeña que no se puede hilar por medios industriales. Luego, en el mismo mercado, tienes todo el rango posible de artesanías: cestas, barro negro, hierro forjado, pieles curtidas, cuchillos y los famosos alebrijes. Que son animales inventados, imaginarios, tallados en madera de copal, siguiendo una tradición que inició en la ciudad de México un artesano que soñó con un burro con alas, un gallo con cuernos, animales imposibles que le gritaban, en sueños: somos alebrijes. La noticia corrió y prendió en un pueblito de Oaxaca, Arrazola, en el que familias enteras empezaron a inventar, a tallar, y a pintar presuntos animales nacidos de su imaginación. Cada alebrije es único, aunque siga un patrón, los suelen pintar los niños, con total libertad para elegir los colores que más adecuados les parezcan para sus alebrijes.
Se venden maravillas en la plaza mayor, en el Zócalo de Oaxaca
Es una de las plazas más bonitas de México, A un lado está la Catedral, cuya piedra toma un color verde, jaspeado, cuando llueve; en frente está el palacio de Gobierno, elevado sobre una galería de soportales en los que hay restaurantes, donde por la mañana se sirve café de olla, endulzado con piloncillo, y por la tarde, chocolate. En el centro de la plaza, entre enormes sabinas, laureles de indias, buganvillas y jacarandas, en torno a un precioso quiosco de música, donde toca la banda municipal, hay puestos de vendedores de chapulines, de quesillo, y de alebrijes y se pasean con su mercancía los yerberos, los loteros, y los sanadores. Los yerberos ofrecen hierbas y especias, los sanadores infusiones para el insomnio, y entre los sanadores hay pulsadores que toman el pulso y te dicen si estás sano y otros que por el mismo precio también te curan los males de amor.
Podemos también disfrutar de Oaxaca a través de la música y hay una canción que se considera el himno de todo el estado. Se llama Canción Mixteca, nació en tiempos de la revolución, del talento de un compositor que tocó en la banda de Pancho Villa. Desde entonces no ha habido cantante del sureste de México que no la haya grabado.
