En su libro "México de ida y vuelta", Paco Méndez nos lleva a través de un viaje culinario que no solo explora la riqueza de la gastronomía mexicana, sino que también arranca en un lugar inesperado: la Costa Brava, en Cala Montjoi. El libro, lleno de recuerdos y color, refleja cómo la cocina mexicana se ha ido transformando, fusionando tradiciones con las técnicas y los sabores que Paco ha aprendido a lo largo de su carrera.
Paco es reconocido por su paso por el famoso restaurante El Bulli, donde, junto a Albert Adriá, desarrolló un enfoque innovador hacia la cocina mexicana. Ambos crearon los restaurantes Niño Viejo y Hoja Santa, que trajeron una interpretación moderna de los sabores mexicanos al mundo, adaptando ingredientes y técnicas de la gastronomía española sin perder la esencia de la cocina tradicional.
La influencia de la distancia en la cocina mexicana
La pregunta sobre cómo la distancia ha enriquecido la "mexicanidad" de Paco es clave. A pesar de que su conexión con México es incuestionable, vivir fuera de su tierra le ha permitido ofrecer una visión más global y creativa de los platillos mexicanos. La posibilidad de aprovechar la despensa estacional del Mediterráneo, que ofrece una gran diversidad de ingredientes frescos, le ha permitido fusionar productos de ambos mundos sin sacrificar el sabor auténtico de la cocina mexicana.
La gastronomía mexicana: mucho más que tacos y guacamole
A menudo, la cocina mexicana se reduce a lo que conocemos en España: tacos, guacamole y burritos. Sin embargo, como explica Paco, la cocina mexicana es un mestizaje histórico que va mucho más allá de esos platos. Desde los infinitos tipos de tacos, salsas, moles y ceviches, hasta los sabores y platos que varían enormemente según las regiones del país, la gastronomía mexicana es un reflejo de su diversidad cultural.
México cuenta con dos mundos gastronómicos: el de las calles de su tierra natal y el de aquellos que interpretan sus sabores a 9,000 kilómetros de distancia, utilizando ingredientes y técnicas que se han aprendido en España. Este mestizaje resulta en una cocina dinámica que sigue siendo fiel a sus raíces mientras explora nuevas formas de expresión.
Una de las curiosidades que Paco nos comparte es el uso del término "aguas" en lugar de "cócteles" para referirse a ciertas bebidas mexicanas. En México, las aguas frescas son bebidas naturales elaboradas a base de frutas, hierbas o semillas, y a menudo se sirven como una alternativa refrescante y menos alcohólica a los cócteles tradicionales.
El tepache de piña: Una bebida fermentada tradicional
Otra bebida mexicana que destaca en la conversación es el tepache de piña. Paco nos explica cómo se prepara esta bebida fermentada a base de piña, azúcar y especias. Su sabor ligeramente ácido y refrescante la convierte en una opción popular para acompañar las comidas y disfrutar de un toque auténtico de la gastronomía mexicana.
Uno de los platos más conocidos internacionalmente es el guacamole y en España se ha popularizado mucho en los últimos años. A pesar de la popularidad del guacamole en España, muchas veces no se respeta la receta tradicional, que debe llevar aguacate, cebolla, chile, cilantro, limón y sal.
Tortillas mexicanas: diferencias y claves para reconocerlas
Las tortillas son un básico esencial en la cocina mexicana y Paco nos enseña a diferenciarlas. Existen diferentes tipos de tortillas según los ingredientes y la forma de preparación, y reconocer las auténticas es clave para disfrutar de una buena comida mexicana. Las tortillas de maíz, por ejemplo, son las más tradicionales y tienen un sabor y textura únicos que no se pueden encontrar en las versiones industriales.
Además de su libro, Paco Méndez tiene su propio restaurante, COME, en Barcelona, donde continúa ofreciendo su interpretación moderna de la cocina mexicana. En su carta, constantemente incorpora nuevas propuestas que exploran la riqueza de los sabores mexicanos. Recientemente, ha añadido algunos platos innovadores que destacan por su frescura y autenticidad, llevando la cocina mexicana a un nivel contemporáneo sin perder su esencia.
