La clave para hacer la paella perfecta: "No depende de proporciones, sino de hacer una todos los domingos"

Antes de llegar a España, el arroz con leche se sirvió al rey de Francia, Luis IX, en una comida en la que también estuvo Santo Tomás de Aquino, alrededor del siglo XIII. El arroz es un cereal con la única particularidad de que se cultiva en agua. Hay catalogadas 110 mil variedades de arroz.

"En España tomamos el arroz de forma muy rara", asegura Santos Ruiz, Gerente del Consell Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. "Lo que hacemos los españoles de ponerle un fondo de caldo al arroz es una cosa rarísima", apunta. Los españoles no sabemos cómo sabe el arroz, sino que el arroz absorbe el sabor del caldo. Eso se debe a que "las variedades de arroces españoles, absorben muy bien los sabores", explica el experto.

Cocinar un buen plato de arroz es complicado. "La paella es el plato más difícil de hacer de toda la gastronomía española, y el arroz bomba se ha extendido porque te da unos minutos de más, aguanta la sobrecocción", apunta Santos Ruiz. Otras variedades, como el arroz albufera, por ejemplo, son mejores para los arroces cremosos.

"En España tomamos el arroz de una forma muy rara"

¿Dónde se hace más arroz en España? Siempre se ha asumido que Valencia es la cuna del arroz en España. "En Valencia se generó mucha cultura arrocera, pero Sevilla es el principal productor de arroz hoy", asevera Ruiz. "Muchos valencianos emigraron a las marismas del Guadalquivir en los años 60", nos explica. Y... ¿qué consejos hay que seguir para preparar un buen arroz? Depende del plato que queramos cocinar, tenemos que elegir un arroz diferente: si bien para una paella o para un arroz con leche, el mejor arroz es el valenciano o el arroz marisma que cultivan en Sevilla; pero, por ejemplo, para un arroz que sirve como acompañante a una ensalada, es mejor el arroz largo.

Tiempo, cantidad, fuego y agua para preparar un arroz perfecto... Existe una pelea constante por disputarse el puesto del mejor paellero, pero en realidad, todos queremos conocer la clave para hacerla perfecta. "Si hacer una paella fuera una cuestión de proporciones, yo eso lo conjugaba en un fórmula, montaba una app y me hacía de oro", dice Santos Ruiz. "Cuando cocinamos el arroz la mayor parte del caldo no es absorbido por el grano, sino que se evapora durante la ebullición", asegura. ¿De qué depende por tanto la cantidad de caldo que se evapora? ¿Del arroz? No, del fuego, del tamaño del recipiente..."Cuanto más grande sea la superficie de contacto entre el líquido y la atmósfera, mayor va a ser la evaporación independientemente de la cantidad". ", explica el experto.

Espantar a los moscones que se te acercan cuando el arroz está casi listo también es fundamental. Por lo tanto.. "La única formula para saber cómo hacer bien una paella es hacer una todos los domingos", asegura Santos Ruiz. "Si no sabes cocinar arroz, usa el bomba, que no se te caigan los anillos", apunta. Y ofrece otros trucos: "Si ves que va corto de caldo le pones papel de aluminio y así tarda más en cocerse, y si tiene mucho caldo subes la fuerza del fuego".

SEVILLA, PRINCIPAL PRODUCTORA DE ARROZ

Antonio Llopis, gerente de ARROZÚA, Cooperativa arrocera de Andalucía, nos cuenta que la producción arrocera "no se ha visto disminuida por una cuestión de calidad, porque hace las mejor variedades de arroces de toda Europa". Sí apunta como causas "el agua del Guadalquivir, que se tienen que mantener dulce a base del agua de los pantanos, y no la sueltan". "El agua está muy salada, los delfines podrían nadar por Sevilla", critica Llopis, que se manifiesta junto a otros arroceros para reclamar mejores condiciones.

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