En esta época del año que los almendros empiezan a florecer, hemos querido conocerlo todo de las almendras y de su uso más allá de como el fruto seco mediterráneo por excelencia.
Santiaga Sánchez Porcel es agricultora de Vélez Rubio, Almería, donde cultivan los almendros de forma ecológica y realizan agricultura regenerativa de suelo y paisaje. Es decir, no sólo se evita usar productos químicos para los árboles, sino que "se respeta el suelo y se da vida al suelo".
Almendros ecológicos y agricultura regenerativa
Entre las técnicas usadas para regenerar ese suelo está el aporte extra de nitrógeno con abonos verdes, la incorporación de materia orgánica al suelo o se ponen setos cortavientos que sirven para la polinización y como reservorio de insectos para luchar contra las plagas.
Las podas de los almendros se hacen en otoño, una vez que se les quita el fruto. Esta poda es necesaria para que entre mejor el sol y maduren mejor las almendras. Ademñas, es importante que el centro del almendro se mantenga aireado para evitar la putrefacción de los frutos.
Tipos de almendras
En total hay más de 50 variedades de almendras, pero la mejor es la marcona, "la reina indiscutible" de las almendras. La marcona se caracteriza por el tipo de grasa saludable que tiene, muy apreciable en los turrones. En general, la almendra tiene muy buenas propiedades para la salud; "la almendra es el jamón ibérico vegetal", comenta Santiaga.
Receta con almendras: La torta de Santiaga
Para hacer las tortas fritas de Santiaga necesitamos: masa madre, una cuarta parte de harina de almendras y tres cuartas partes de harina de trigo. Se le añade sal y se deja fermentar.
A continuación, se bate con aceite de oliva y con las manos se hacen una especie de buñuelos redondos con las manos. Por último, se fríen en la sartén. Además, se pueden acompañar con chocolate o con azúcar.
The Roaster Brothers: almendras de trufa, chili o parmesano
Dany Sarrouf es, junto a su hermano, uno de los The Roaster Brothers. Estos dos hermanos libaneses elaboran almendras de diferentes sabores en 'Nutnut' en la Calle Bravo Murillo de Madrid.
Con las diferentes especias, hacen todo tipo de almendras; con sabor a trufa, de wasabi, almendras con parmesano, con chili... Para tostar las almendras utilizan una especie de hormigonero donde introducen una sal gorda especial que se calienta. Una vez caliente la sal, se introduce la almendra dentro y se va tostando mientras gira. Cuando la almendra se tuesta, se añade el aroma y las dejan enfriar.
