En España la "reina" de las berenjenas, la más común, es la "semilarga", negra y brillante. Sin embargo, tal y como explica Rafael Carretero, agricultor almeriense, existen berenjenas de todos los colores y formas: blancas, verdes, color violeta rallado, con forma de huevo, etc.
¿Salar las berenjenas?
Según Paco Morales, cocinero del restaurante cordobés con doble estrella Michelín 'Noor', la berenjena es un producto que define mucho el nivel de aptitud que cada uno tiene en la cocina. Su padre le enseñó a cocinar las berenjenas con leche.
De este modo, se corta la berenjena y se le añade sal para que "sude". Después, se introduce la berenjena en leche para que la chupe y no coja tanto aceite en la sartén.
A continuación, podemos pasarla por harina de trigo y preparar una especie de lasaña donde sustituimos las placas de pasta por la berenjena.
En los países mediterráneos es muy común preparar la berenjena a la llama, donde se "tuesta" la berenjena en el fuego.
Berenjenas encurtidas de Almagro
Agustín Romero, de Berenjenas Romero, forma parte de una familia que lleva más de cien años produciendo estas berenjenas.
Las elaboran de forma artesanal, tal y como se hacía en los inicios. Se cuece únicamente con sal en un horno con leña. Una vez hervida, se aparta y se le añade el aliño, que contiene agua, vinagre y sal; pimentón, ajo y comino.
Agustín recomienda echar poca sal y no abusar del vinagre. Si queremos la berenjena más tierna, tendremos que cocerla un poco más.
Tras el aliño, se le añade pimiento o picante y se le pone un palo de hinojo, que da un sabor especial.
Receta de mutabal
Para preparar esta receta necesitamos: berenjena, comino, yogurt, tahina (pasta de sésamo blanco), zumo de limón y hoja de menta seca.
Primero, cocemos la berenjena con la piel al fuego. También, podemos cocinarlas al horno o al microondas para que se pelen bien.
Berenjenas con miel
En aceite de oliva virgen bien caliente, se cortan las berenjenas en rodajas o de forma alargada. Una vez fritas, se dejan escurrir sobre un papel que absorba el aceite restante, y se la añade la miel.
Cuanto más finas las rodajas de la berenjena, se quedan más crujientes.
Alboronía
Es un antiguo plato que se trajo de Bagdad hasta el Califato de Córdoba alrededor del siglo VII-VIII. Consiste en intercalar en capas diferentes verduras y hortalizas como pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, berenjena, etc. Es un plato similar al pisto.
