Esta semana se ha registrado la entrada de las primeras partidas de bonito en los puertos de Bizkaia y el momento para disfrutar del bonito más delicioso está a punto de llegar. Hace falta que el agua del mar se caliente un poco más y el bonito se acerque a la costa para que esté en su punto óptimo.
Aprovechamos que estamos en Bilbao celebrando los Premios Fronteras del Conocimiento de la Fundación BBVA para hablar con Beñat Urquijo, un experto en el bonito del norte porque lleva diecinueve años al frente de la pescadería 'Beñat' en Durango. Con él y con los consejos de nuestro chef, Robin Food, aprendemos una infinidad de maneras para cocinar el bonito: con tomate, encebollado, cocido...
Cómo cocer el bonito
Para cocer el bonito necesitamos ponerlo en agua suave con bastante sal. Sumergimos el bonito en el agua y en cuanto empieza a hervir suavemente, lo apagamos. Cuando vemos que se infiltra el calor en el interior del bonito, se escurre, le quitamos la piel y las espinas y ya estaría listo para comer.
Una vez cocido, se puede poner el bonito por encima de una ensalada de tomate, con sal y aceite del bueno. Además, se le puede poner un poco de vinagre de sidra, ajos y cayenas. Cuando se controla el bonito cocido, se puede hacer marmitako, albóndigas, tartar de bonito, carpaccio, etc.
¿Qué partes del bonito son las mejores?
El cogote ees una parte muy jugosa del bonito, que se utiliza mucho para hacer marmitako, aunque la ventresca es "la joya de la corona", asegura Beñat. En su pescadería lo que más se vende es la rodaja del bonito y el cogote. También es común embotar el bonito y hacer su propio bonito cocido, donde la clave es que quede jugoso.
Rodajas de bonito a la parrilla
Las rodajas o medallones de bonito son ideales para hacer a la parrilla con sal, sin retirar la piel ni las espinas. Dejamos que se tueste bien el bonito y se infiltre bien el calor. Al sacarlo de la parrilla, se le tira un refrito de vinagre con aceite, ajos y un poco de cayena.
