Según el diario británico ‘The Guardian’ y la revista americana ‘Time’, la mejor carne del mundo y la Cecina de Buey premium, se encuentran en la localidad de Jiménez de Jamúz en la provincia de León.
En concreto, esta carne procede de los lustrosos bueyes y vacas que cría con cariño el ganadero José Gordón de la ‘Finca-Restaurante-Bodega El Capricho’.
¿De qué parte del buey sale la cecina?
José Gordón explica que, fundamentalmente, la cecina sale de los cuartos traseros de los bueyes, de las piernas. Las piernas se despiezan en tres partes, que son la tapa, la contra y la babilla. También, se puede utilizar la cadera. En definitiva, la cecina es como el jamón del buey.
¿Cómo se corta la cecina?
Roberto González Santalla, es cortador profesional de jamón y de cecina y nos da las claves para cortar la cecina, producto que es más complicado que el jamón por su textura y la falta del hueso que sí tiene el jamón y ayuda a cortarlo.
La cecina se corta ahora tal y como se corta un filete en la carnicería. En cuanto al grosor, lo ideal es cortar la cecina muy fina. "Cuanto más fina, más fina queda", dice Roberto, que hace hincapié en lo importante que es que la cecina se consuma sin aceite y como mucho, con un poco de foie.
Croquetas de cecina de León
Son melosas, suaves, pero de sabor intenso y con un crujiente rebozado:
Ingredientes:
-Lo más importante, cecina de calidad sin grasa (para hacer el polvo).
-La cortamos muy fina y deshidratamos a 80 grados durante 12 horas.
-Mantequilla fina
-Harina floja
-Leche de vaca entera
-Luego trituramos y obtenemos un polvo muy fino que será determinante para la textura delicada de la croqueta.
-Pan rallado, a poder ser de pan duro de pueblo.
-1 huevo.
Elaboración de la bechamel:
-La leche la infusionamos con ‘puntas de contra’ que aportarán sabor, colágeno y grasa sutil. Se reforzará de esta manera la elegancia y profundidad del sabor en la croqueta.
-Calentamos la mantequilla, una vez fundida agregamos la harina floja, y la tostamos removiendo a fuego lento. Cuando tengamos un bonito color dorado sumamos la leche previamente colada y muy caliente, siempre removiendo enérgicamente con una varilla para evitar grumos. Una vez que rompe hervor cocinamos la preparación durante 5 minutos aprox siempre removiendo.
-¿Cuánta leche? Tanta como croquetas queramos hacer. Para ‘X’ litros de leche utilizamos 80 gramos de mantequilla, 80 gramos de harina floja, 80 gramos de polvo de cecina y 100 gramos de puntas de contra para infusionar cortada en cubos pequeños. No añadimos sal.
-Vertemos sobre una placa aceitada y filmamos a piel.
-Dejar enfriar completamente y realizar las croquetas de forma tradicional, rebozando en harina, huevo y pan rallado. Nosotros utilizamos nuestro pan de pueblo triturado grueso, queda rústico y crujiente con interior cremoso.
