De la mano de David de Jorge, más conocido como Robin Food, Leo Harlem, el chef de tres Estrellas Michelín Javier Aranda y con Moisés Iborra del obrador 'La beata Inés' sobre ese alimento que se puede tomar solo o relleno de dulce o salado: los croissants.
¿De dónde viene el 'croissant'?
A finales del siglo XVII, una buena parte de Europa Oriental está ocupada por las tropas del imperio Otomano, sin embargo, una ciudad poblada por irreductibles austriacos resistía heroicamente al invasor. A las afueras de las murallas de Viena acampaban las huestes del gran visir Kara Mustafá y el sultán Mehmet IV, doscientos mil soldados, el mayor ejército musulmán desde los tiempos de Saladino.
Antes de lanzar a sus tropas contra esa Viena amurallada, los generales otomanos hicieron un cálculo: aquella operación podría costarles muchas bajas y el éxito no estaba garantizado. Así que tomaron una decisión de cavar un túnel por el que entrar por sorpresa en Viena burlando sus murallas.
Sin embargo, los otomanos no contaban con algo, los panaderos vieneses, que como todos los panaderos madrugaban mucho, por lo que escucharon ruidos, descubrieron las discretas maniobras del enemigo y dieron la voz de alarma. Y de esta forma salvaron a su ciudad.
En reconocimiento a su labor, Leopoldo I, emperador del Sacro Imperio Romano Germánico, otorgó varios privilegios a los panaderos vieneses, entre ellos el de poder llevar la espada al cinto. Y los panaderos, en recíproco agradecimiento, ofrecieron al emperador un bollo de nueva creación. Un bollo con forma de luna creciente, la media luna musulmana a la que, simbólicamente, se estaban comiendo.
Luego ese panecillo llegó a Francia, se hizo muy popular y allí fue donde se le incorporó el hojaldre como materia prima y donde recibió el nombre con el que ha hecho fortuna.
¿Cómo se prepara el croissant de cocochas al pil pil?
El chef de tres Estrellas Michelín, del restaurante Gaytán, Javier Aranda, representa a la tercera generación de hosteleros de su familia. La tradición la comenzó su abuelo, que tenía un bar en Villacañas, provincia de Toledo. Un bar en el que trabajaba también su madre, así que él se crio entre mesas y barras. El chef nos cuenta de dónde ha salido su idea del croissant relleno de kokotxas y pil pil y explica cómo se prepara.
Masa de hojaldre:
- 300 g de mantequilla
- 190 g de agua
- 8 g de sal
- 45 g de mantequilla fundida
- 200 g harina floja
- 200 g harina de fuerza
- 5 g de vinagre de vino blanco
Kokotxas
- Kokotxas frescas
- Aceite de oliva
- Ajo
- Pereji
- Cayena
Por otro lado, nos trasladamos hasta el obrador 'La beata Inés', en Mareny de Sant Llorenç (Valencia), para hablar con Moisés Iborra de los croissants gigantes que elaboran. Aproximadamente, cada bollo lleva un kilo de harina y están rellenos de diferentes cosas chocolate (kilo y medio), crema, Lacasitos, etc.
