Sigüenza tiene algo más de cuatro mil trescientos habitantes repartidos entre la propia Sigüenza y sus 28 pedanías. Esta localidad es muy conocida por su preciosa catedral de Santa María la Mayor, donde se encuentra el sepulcro del Doncel de Sigüenza, una de las esculturas más representativas del gótico tardío.
Además, Sigüenza destaca por su buena gastronomía: platos de puchero y buenos asados con cabrito, perdices, corzo... y dos restaurantes con estrella Michelín: El Doncel y El Molino de Alcuneza.
Sal y miel: de lo más "espectacular" de Sigüenza
Jorge Sopeña, el guía del pueblo, nos recomienda ir a comer a El Doncel, donde hacen un pisto y una sopa de ajo que "la deberían hacer Patrimonio de la Humanidad", cuenta en 'Más de uno'. Jorge es cofundador con su socio Víctor de 'Sigüenza Visitas Guiadas'. Tienen un espacio para enseñar el pueblo a los turistas y una pequeña tienda donde hacen degustaciones con productos de la zona.
"Lo bueno de estar en la España vaciada es que, como no hay industria, las abejas recolectan en parajes y campos totalmente limpios, por lo que la miel está espectacular", asegura Jorge, que también destaca la buena sal de la zona.
Además, en Sigüenza está el obrador 'Gustos de antes', una de las mejores panaderías de toda España. En esa zona se van a dedicar cientos de hectáreas para la agricultura ecológica, así que se realizarán panes de espelta y trigos antiguos que se están recuperando.
Pan y dulces de todo tipo para la España vaciada
Por alusiones, hablamos con Irene Gómez, la panadera que ya está trabajando el pan de mañana. En su obrador hacen hogazas y chuscos de campo. "Desde que vine de Barcelona y Gerona, hemos introducido unos panes digestivos y con harinas de calidad", explica Irene, que antes era churrera y ahora ha vuelto a su pueblo a trabajar con su hermana Rebeca.
Además de hacer estos panes en Sigüenza, tienen cuatro tiendas -una que van a abrir en Guadalajara en breves- y una plantilla de 20 personas. "Nos dedicamos vender con dos furgonetas el pan en los pueblos de la España vaciada", dice, mientras que nos invita a probar los churros de su hermana, la churrera profesional.
En este obrador también hacen dulces: mantecados de espelta, polvorones, galletas de mantequilla y magdalenas de trigo negrillo con bagazo, el extracto de la cerveza.
Comida estacional y productos cercanos en El Doncel
Por último, hablamos con Enrique Pérez, cocinero de El Doncel, restaurante con una estrella Michelín, famoso por su pisto y variedad de platos. En su opinión, está buena "cualquier comida que hagamos en Sigüenza, en casa, si está hecha con honestidad y con la cercanía del producto".
Para él, la comida de El Doncel es una cocina muy personal marcada por la estacionalidad y el producto cercano del pequeño proveedor. Así, recomienda jugar con platos estacionales como las setas o añadir conejo al delicioso pisto.
