Entre todos los puestos del Mercado de Villa de Vallecas, Madrid, hay uno que destaca por sus banderillas, gildas y otras versiones de estos encurtidos que incluyen productos como boquerón, anchoa, queso o tomate. Son las gildas de Kike Martínez, elaborador de gildas y vendedor de encurtidos en su puesto 'Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas', puesto 27-28 del mercado.
¿Qué son las "toreras" y las "bombas"?
Las bombas, lagartos y cohetes son distintos tipos de pinchos ideales para los aperitivos. Según explica, los cohetes son la banderilla típica o "torera", que destaca por ser picante y salada y lleva: guindilla riojana muy picante, pepino avinagrado, cebolla avinagrada y aceituna. "Te cierra el estómago y es muy bueno para las dietas", bromea Kike.
Las bombas, por su parte, son aceitunas gordal rellenas de bacalao con tomate seco, butifarra con pimiento de padrón, de mejillón en escabeche... Kike, amante de las gildas, asegura que "las gildas deberían estar reguladas y, por ley, cuando entras en un bar te deberías pedir una gilda con algo de beber", vacila.
Unas de las primeras gildas de Madrid
El puesto de Kike, anteriormente de sus padres, lleva 60 años abierto y cuando era joven ya se escapaba del colegio para ir al puesto del mercado.
Cuando en Madrid todavía no se consumían las gildas, él empezó a elaborarlas tras un viaje a San Sebastián. Se dio cuenta de que para prepararlas usaban los productos que ya vendían en su puesto del mercado (encurtidos, conservas, anchoas, boquerones, etc) y sólo había que combinarlo. El resultado, por supuesto, fue todo un éxito.
La piparra de Ibarra, la mejor de España
En Guipúzcoa se cultiva una de las mejores piparras de España. Pedro Zubelzu, agricultor y productor de piparra de Ibarra, es "el catedrático de la piparra", una de las personas que más sabe de guindillas de Europa, según David de Jorge.
La guindilla de Ibarra se caracteriza por una producción muy limitada y por ello es tan valorada. Destaca por su piel fina, tamaño medio y carne tierna. Cada año es diferente, eso sí, "pero en 25 años que llevamos ya tenemos una cierta noción de cómo bandear los problemas", bromea Pedro.
El microclima que hay en Ibarra es perfecto para el cultivo de este tipo de guindilla. En esta zona de Guipúzcoa las temperaturas máximas durante todo el año son de 29-30 grados y las mínimas rozan los 14 grados, "y la guindilla lo agradece".
¿Cómo se preparan las piparras en encurtido?
Para obtener unas guindillas deliciosas es necesario mantenerlas en vinagre durante tres o cuatro meses "para que coja el sabor y la textura adecuada", explica Pedro, aunque la guindilla se amarillenta en apenas una semana.
El preparado en el que se deben sumergir suele llevar agua, sal, vinagre y, en ocasiones, se echaba garbanzo para amarillentar la guindilla. Antiguamente, recuerda Pedro, se introducían las guindillas en botellas de ginebra Larios o Gordons.
