Ibán Yarza, autor de varios libros bestseller sobre el pan, el último '100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España', admite que es difícil decir en qué zona de España se prepara el mejor pan, pero en su opinión, el noroeste es donde mejor se ha mantenido el pan. Esa zona engloba las provincias de Galicia, Zamora y León.
Los panes más originales de nuestra gastronomía
Una de las piezas de la panadería española que más le fascinan -y más desconocidas- es la torta de pimiento molío. Es una tortita plana, como una coca o focaccia, que se hace con aceite y pimentón de Murcia. En Guadalajara hacen las harinosas de uva, unas empanadas de una masa un poco dulce que rellenan únicamente de uvas. Al hornearlas, las uvas sueltan el almíbar y queda una mezcla deliciosa. También, en Cádiz tienen el pan de trigo duro, que es con el que se hace la pasta, amarillento.
En Albacete tienen panes que se hacen como ya se preparaban en Mesopotamia, unas tortas subcinericias, el pan más antiguo del mundo. Para prepararlo, se hace una masa sin fermentar y se entierra en brasas. Al cabo de unos minutos, se retira, se quita la ceniza y se rompe. Con eso, se hacen los famosos gazpachos manchegos.
También en algunas zonas de Albacete se prepara el pan de pita. Una de las maneras de hacer esos gazpachos es meter una tortita en el horno que se hincha con el calor, igual que el pan de pita. Lo que ocurre es que allí lo secan para luego romperlo.
Panes de la Antigua Roma en una panadería de Sevilla
Domi Vélez, panadero premiado como el campeón del mundo de la World Baker 2021, es la quinta generación de panaderos de su familia y explica que el éxito de su panadería reside en la preparación artesanal de sus productos.
Además, su horno (Calle Suecia 24, en Lebrija, Sevilla), destaca porque trabajan con la Universidad de Cádiz para preparar panes de la Antigua Roma. "Hemos recuperado tres recetas de panes y las hemos reproducido en nuestro obrador", nos explica.
