En el programa de hoy hablamos de una verdura que tiene muchos detractores: las acelgas. Leo Harlem confiesa ser uno de ellos: "prefiero comer un caldo hecho con una piedra donde ha estado un percebe, que un plato de acelgas" porque, según él, "la acelga huele a hospital". En cambio, el chef Robin Food no está de acuerdo con él y dice que una acelga bien hecha "es una fiesta".
Rafael Monge, agricultor de Sanlúcar de Barrameda
Rafael Monge es un agricultor de Sanlúcar de Barrameda, Cádiz, y dueño de 'Cultivo desterrado', un proyecto de reconversión de la agricultura local donde, entre muchos otros productos, cultiva acelgas. "No es una verdura pobre, pobre es lo que hacemos con ella", dice Rafael que cuenta que hay todo un surtido de acelgas de diferentes colores, como son la acelga roja, amarilla y naranja. Cada una de ellas tiene un sabor completamente distinto. De hecho, Rafael explica que el sabor de la acelga varía incluso por la zona geográfica: "Una acelga de Madrid sabe distinta que una de Cádiz o Valencia", porque las acelgas asimilan muy bien el yodo y el sodio. Por tanto, aquellas acelgas que se cultivan cerca de la costa tienen un sabor "que no hace falta añadirle nada más".
Rafael cultiva en navazos, un sistema de agricultura litoral único de Sanlúcar de Barrameda cuyo origen data del siglo XVI y que hoy en día se encuentra casi extinguida. Esta técnica consiste en regar con agua salobre gracias a su cercanía al océano Atlántico y a la desembocadura del río Guadalquivir, que produce un equilibrio entre el agua dulce y salada. Rafael cuenta que, al regar con agua salobre, "ocurre una magia, una química natural" en los cultivos, pues hace que cambien su sabor. Dependiendo de qué planta se trate, el agua salobre hace que genere más azúcar que se almacena en la raíz (las patatas, la zanahoria, la remolacha), pero en el caso de la acelga se pone más salada.
Alrededor del 30-40% de la producción de las se tira por agujeritos que hacen algunos insectos en las hojas de las acelgas. Rafael se queja de este desperdicio de comida e insiste en que "el consumidor tiene que aceptar que la verdura no vaya perfecta".
Recetas para cocinar las acelgas
Para convencernos de que las acelgas pueden estar ricas, David de Jorge nos da algunas recetas. Una manera sencilla de cocinarlas es picar las pencas de las acelgas, saltearlas con aceite de oliva, y añadir ajo, jamón y pimentón. Por último, se le añaden las hojas y en unos minutos estarían listas para comer. También las pencas se pueden rellenar de jamón y queso, y con el agua de cocción se puede hacer una salsa con harina, con jamón, tomate y picante. Las pencas se meten en jamón y queso, se rebozan y se meten en esa salsa
Las primeras acelgas que Robin Food aprendió a cocinar fueron las acelgas a la vasca en la escuela de cocina hace más de 40 años. Este plato lo cocinó en un programa junto al Redoxón imperial, una bebida de vodka con zumo de naranja natural. Para hacer la receta de acelgas hay que cocer las pencas de las acelgas aparte y rebozarlas. Luego se hace un hervido con patata, verduras, aceite de oliva, ajo y caldo. En el último momento, se escurren todas las verduras, se colocan en una bandeja y se le echa un chorro de aceite de oliva. Finalmente, se le añaden las pencas rebozadas por encima.
