En el programa de hoy nos proponemos hacer una radio de calidad, de "estrella Michelín". Para eso, junto con Robin Food invitamos al chef Martín Berasategui para que, al contrario que David de Jorge, dé bien las recetas, los ingredientes y los pasos a seguir.
Robin Food, "el cocinero más querido en el mundo"
Berasategui, gran amigo de David de Jorge, asegura que "es el único cocinero que ha hablado en alto y se ha atrevido a ser diferente". A Robin Food le dice: "tú eres único, irrepetible" y recuerda cuando se conocieron, que "desde el primer momento me pareció un tío increíble. Como persona me pareció único y, como profesional, sabía que iba a tocar el techo de la cocina".
En definitiva, Berasategui le define como "un tío que vive en cuerpo y alma la profesión" y "se ha dejado la sangre" para conseguir su éxito en la cocina. Desde joven ha sido un cocinero educado, meticuloso y técnico, pero lo mejor era darle rienda suelta hasta que ahora "se ha hecho el cocinero más querido en el mundo", dice Martín.
Juntos, nos enseñan a preparar una receta sencilla y deliciosa que se puede hacer en casa. Unas kokotxas de bacalao con berberechos al txakolí, receta de Carlos Arguiñano.
Ingredientes para las Kokotxas
--30 berberechos frescos
--50 ml. de txakolí
--150 ml. de aceite de oliva
--1 diente de ajo picado
--1 cayena fresca picada
--800 g de kokotxas pequeñas de bacalao fresco
--2 soperas de cebollino picado
¿Cómo se prepara?
Primero se ponen en una sartén el txakoli y los berberechos con tapa y se tienen en el fuego hasta que se abran.
Con ayuda de una espumadera se retiran todos a una bandeja congelada (para detener la cocción y que no se queden gomosos) y se separa la carne con cuidado, tirando las conchas.
Reducimos el jugo de los berberechos a fuego muy suave hasta que queden 3 cucharaditas pequeñas. Enfriamos el jugo de txakoli y berberechos, juntándolo con los berberechos que acabamos de limpiar. Lo metemos en la nevera.
Calentamos en una cazuela ancha y baja el diente de ajo picado, la cayena y el aceite. Cuando el ajo empieza a bailar, añado las kokotxas frescas de bacalao y dejo que se hagan unos 3 minutos. Si las kokotxas son muy grandes me gusta cortarlas en dados.
Les escurro todo el aceite y lo aparto a un bol, para que se enfríe ligeramente (es un buen truco meter antes el bol vacío un par de horas en el congelador).
Las kokotxas están en el fondo de la cazuela, solas, y las ligo como siempre, dando movimientos de vaivén y añadiendo el aceite retirado, hasta que se liguen y formen un pilpil espeso y sabroso, dándole un ligero hervor para que no se enfríen.
Por último y cuando está ligado, le añado la carne de los berberechos y el jugo, que le da el punto de sazón a la cazuela porque está fuerte y hasta ahora no hemos añadido sal. Probamos, que les entre bien el calor a los berberechos y añadimos el cebollino picado.
