Ingredientes
Para los chipirones:
- 1,5 kg de chipirones pequeños
Para el relleno de butifarra:
- 1 kg de butifarra de perol desmigada
- 800 g de cebolleta picada
- Los tentáculos de los chipirones picados
Para la salsa roja o vizcaína:
- 1 kg. de cebolla roja
- 2 dientes de ajo picados
- 1 blanco de puerro
- 1 zanahoria
- 125 g. de tomate natural
- 1 pimiento verde picado
- 100 g. de pan sopako o pistola
- 150 ml. de vino blanco
- 100 ml. de brandy
- 80 g de pulpa de pimientos choriceros en conserva
- 1 l. de caldo de pescado
Elaboración
Para la salsa
En una olla, rehogamos el aceite, la cebolla roja, los ajos, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento durante 90 minutos. Después, añadimos sobre el fondo el pan, el vino y el brandy, y lo guisamos 5 minutos hasta que se evapore. Sobre eso, añadimos la pulpa de choricero, rehogamos, mojamos con el caldo y guisamos 30 min. Por último, pasamos la salsa por el pasapurés.
Mientras se hace la salsa
En una sartén ancha sofreír la cebolleta del relleno con aceite durante 30 min. Además, limpiamos los chipirones dejando los cuerpos del revés y picamos las patas. Si se rompe algún cuerpo, lo usamos picado para el relleno.
A continuación, añadimos la butifarra desmigada y el picadillo de calamar a la cebolleta sofrita. Sazonamos y guisamos durante 30 minutos. Con esto, cuando se enfríe ligeramente, rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo para que no se salga el relleno.
Después, salteamos los chipirones en aceite y los metemos en la salsa roja. Así, se guisan los chipirones a fuego suave durante 20 minutos y se puede añadir algo de brandy para darle sabor.
Consultas de los oyentes
Pepe, desde Vizcaya, comenta con Robin Food cómo se hace una tortilla con cebolla y bacalao. Primero se pocha la cebolla con un poco de pimiento verde y perejil picado. Después, se escurre el aceite y se le añade el bacalao desmigado y dejamos que se evapore el jugo que suelta el bacalao. Cuando deja de soltar jugo, se cuaja la mezcla con huevos de corral. Por último, se añade perejil y se deja jugosa.
Además, otra oyente le pregunta sobre la diferencia entre el pisto manchego y la ratatouille. En esencia, el pisto manchego está guisado y "más entregado al culo de la cazuela". Para hacer la ratatouille se hace un fondo con cebolla, ajo y berenjena, y una vez pochado, se le añade los pimientos rojos y verdes y los calabacines con aceite y sal. Lo ideal es que esa verdura quede crocante. Por tanto, se le añade tomate y se deja 10 minutos de cocción como mucho.
