El chef David de Jorge, conocido como Robin Food, nos enseña la receta para cocinar un revuelto de trufa negra. Se trata de una receta sencilla y de temporada, porque febrero es el mes ideal para comer trufa. "A poder ser, hay que comer trufa nacional, de la que hay en Soria o Navarra, donde hay trufas extraordinarias", explica el cocinero.
Ingredientes
- 1 trufa negra fresca cepillada
- 3 patatas viejas medianas, peladas
- 1 cebolleta pequeña picada
- 10 huevos
- Cebollino picado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración
Partir las patatas en láminas finas y cubrirlas de aceite en una sartén grande, arrimarlas a fuego suave.
Pelar la trufa y picar las peladuras muy finas, añadirlas al aceite de las patatas.
Las patatas tienen que quedar como para tortilla, ligeramente fritas.
Con la mandolina hacer láminas de trufa y cortarlas en tiras finas sobre la tabla.
En otra sartén pequeña, con una pizca del aceite de fritura de las patatas, sofreír la cebolleta y las tiras de trufa durante unos minutos. Después, sacar la sartén del fuego y dejar enfriar. Luego, añadir 3 yemas de huevo y batirlas, entibiando al fuego, para que quede una salsa de yema fabulosa.
Cuando estén las patatas, escurrirlas y guardar el aceite para otros usos.
Batir 3 huevos, 4 yemas, echar sal y pimienta, y las patatas escurridas.
Hacer un revuelto muy cremoso al fuego muy suave con la mezcla.
Rectificar el sazonamiento y añadir cebollino picado.
Colocar el revuelto cremoso en el centro de un plato hondo.
Salsear con las yemas entibiadas al fuego a modo de salsa.
Con ayuda de una mandolina de trufas, cubrir el plato de láminas de trufa fresca muy finas y salpimentar la superficie. ¡Y listo!
Consultas de los oyentes
María del Pilar ha llamado desde Madrid para preguntarle sobre una receta de postre sin azúcar. Robin Food le recomienda hacer una cuajada de chocolate con un litro de leche de oveja, 200 gramos de chocolate negro y seis gotas de cuajo por cada taza de cuajada. Para hacerlo hay que hervir la leche de oveja, con un poco de sal. Al hervir, se introduce el chocolate picado durante 2 minutos. Después se mete el brazo del Turmix para conseguir una leche chocolateada. Finalmente, en las tazas se ponen las 6 gotas de cuajo y en ellas se vierte la leche con el chocolate.
Otro oyente cuenta que tiene una discusión continua con su mujer sobre hay que poner los garbanzos en agua fría o caliente. David de Jorge explica que, en verano, lo importante remojar las legumbres en la nevera para que no fermenten en el agua con el calor. Además, añade que él cocina las legumbres con agua mineral, "la diferencia es bastante apreciable", dice el chef.
