Las recetas de Robin Food: Soldaditos de pavía en salsa tartara

SOLDADITOS DE PAVÍA CON SALSA TÁRTARA

Para la masa orly:

• 80 g de harina
• 60 g de maicena
• 10 g de levadura en polvo
• 200 ml. de cerveza
• 50 ml. de agua
• Sal y pimienta
• 8 hebras azafrán
• 0,5 g de curry
• 500 g de bacalao desalado o fresco
• Harina y sal

Para la salsa tártara:

• 1 huevo cocido y picado
• 30 ml. de aceite de oliva
• 6 anchoas en salazón
• 2 cucharadas soperas de alcaparras pequeñas picadas
• 4 pepinillos en vinagre picados
• 1 cebolleta picada
• 1 ramillete pequeño de perejil
• 1 ramillete pequeño de perifollo
• 1 ramillete pequeño de cebollino
• 1 rama de estragón fresco
• 1 cucharada sopera de mostaza

Para la masa Orly:

• Colocar en un bol la harina, la maicena, la levadura, el curry y el azafrán.
• Agregar poco a poco el agua y la cerveza con ayuda de una varilla.
• Ponerla a punto de sal y pimienta.
• Tapar con papel film y dejar reposar durante 15 min.
• Pasado el tiempo ya está lista para freír.

Para freír el bacalao:

• Cortar el bacalao en bastones de 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho.
• Colocarlos sobre un paño seco.
• Si es bacalao fresco sazonar el pescado y no añadir sal si lo hacemos con desalado.
• Palmearlos por harina utilizando las manos, pasarlos por la masa orly y freírlos en aceite bien caliente.
• Acompañarlos con la salsa tártara.

Para la salsa tártara:

• En un mortero o batidora volcar la yema de huevo, una pizca de sal, mostaza y parte de las alcaparras.
• Majar haciendo una pasta y añadir el aceite de oliva de a pocos.
• Una vez hecha la salsa, añadir anchoas, los pepinillos, el resto de las alcaparras, la cebolleta y las hierbas.
• Picar la clara cocida de huevo con las púas de un tenedor y añadirla a la salsa.
• Rectificar el sazonamiento y lista.