La historia más difundida sobre el origen del steak tartar atribuye este plato a los tártaros, un pueblo nómada de origen turco que se fusionó con los ejércitos del líder mongol Ghengis Khan a principios del siglo XIII. Supuestamente, los jinetes mongoles colocaban grandes trozos de carne de caballo debajo de sus sillas de montar para que estas se ablandaran en las largas jornadas de cabalgada por las estepas asiáticas.
Sin embargo, hay otro relato menos popular que adjudica la invención de esta preparación a los aborígenes de las islas de la Polinesia francesa, que acostumbraban a consumir carne cruda. Esta hipótesis atribuye el éxito de este plato a los hoteles franceses que lo popularizaron a principios del siglo XX. Inicialmente la receta era conocida como "beefsteak a la americana", y más tarde cambiaría su nombre gracias al reconocido chef Escoffier, el cual añadió salsa tártara a la receta.
En 'Más de uno' charlamos con una eminencia del steak tartar: Miguel Hermann. Es el jefe de cocina del restaurante madrileño 'Horcher', que lleva abierto ya 80 años (1943). El steak tartar que preparan en su restaurante aparece destacado en todas las guías gastronómicas.
Lo principal del steak tartar es la calidad de los ingredientes. En su caso, utilizan solomillo de vaca de más de cinco años y lo pican a cuchillo en trozos pequeños, pero sin ser una pasta.
Tartar de carne de potro
Luego, hablamos con un fanático de la carne, Enric Pascual, carnicero y propietario de la carnicería ‘Carns de Cavall EP’ en el Mercado de Sant Adrià de Besòs en Barcelona. Enric adora toda la carne, en general, y afirma que según van pasando los años, cada vez le gusta la carne más cruda.
Su familia comenzó a trabajar la carne de caballo en 1936 y la recomienda mucho: "para mí es la mejor". En su cocina, hace tartar de potro, que tiene una carne muy tierna y una textura suave, melosa y agradecida al paladar.
Receta del steak tartar Horcher
Ingredientes
-150 grde carne de solomillo de vaca cortada a cuchillo (no picada a máquina)
-1 cucharada de té de mostaza Dijon
-12 gotas de Tabasco 24 gotas de Salsa Perrins
-1 yema de huevo
-1 cucharada sopera de aceite de Oliva Virgen
-1 cucharada de té de pepinillos, cebolla y alcaparras (todo picado)
-Sal y pimienta
¿Cómo se prepara?
-Poner la yema de huevo en un bol, añadir la mostaza, Tabasco y la salsa
-Perrins, ligar bien con el aceite
-En otro recipiente sal pimentar la carne y añadir la mezcla de yema con el Tabasco y salsa Perrins
-Añadir la cebolla, pepinillo y alcaparras.
-Separar cuidadosamente la carne con 2 tenedores para mezclar e integrar bien todos los ingredientes
-Por último, dar una forma redonda a la carne para emplatar en tortadas finas de pan Brioche
