En el programa de hoy hablamos de croquetas con Leo Harlem, David de Jorge, su hermano, Álvaro, y Paula Balbino. Asimismo, le preguntamos a nuestros oyentes por sus croquetas favoritas.
El alegato en favor de la croqueta clásica
Junto al hermano pequeño de Robin Food, Álvaro de Jorge (autonombrado como presidente del observatorio de la Croqueta con Pedigrí), Leo y David critican los nuevos tipos de croquetas, "me pone muy nervioso las croquetas de sabores imposibles", dice el chef, como por ejemplo las de gin tonic, paella, tofu, huevos fritos con chorizo o de tortilla de patata.
Asimismo, Álvaro explica qué es lo que hacen desde el observatorio de la Croqueta con Pedigrí, "reivindicamos lo que son las croquetas, las típicas, las míticas, las de jamón y queso, hay que salir en defensa de las croquetas tradicionales". Además, confiesa qué era lo que le pedía todos los años a los Reyes Magos, "un kilo de croquetas".
Trucos para hacer una buena croqueta
Por otro lado, dan las pistas para elaborar una buena croqueta, que "tiene que ser cremosa, crujiente, que no sean como canicas, hermosas, alargadas, irregulares". También señalan que es bueno echar aceite y mantequilla para la bechamel y usar ingredientes de calidad. Para el momento de freír, recuerdan la importancia de que el aceite de oliva esté bien caliente y de echar pocas croquetas al mismo tiempo para que no baje la temperatura. Por último, una vez están hechas, advierten de que no hay que taparlas para que no se reblandezcan.
Se incorpora a la conversación Paula Balbino, una oyente de Valladolid que ha creado 'Croquet Ramos' y vende más de 50 variedades de croquetas. Desde salmorejo, hasta paella, aunque reconoce que la más vendida es la de paleta ibérica.
El origen de la croqueta
La ilustre, dorada y crujiente croqueta nació en Francia a finales del siglo XVII. Sí, la palabra tiene origen francés, y sí, la inventaron los franceses. Aunque para sorpresa de muchos la bechamel y la croqueta se inventaron en siglos diferentes. ¿Quién nació primero? La bechamel, cuyo nombre le debemos a Louis de Béchamel, un espabilado que de mayordomo llegó a ser marqués de Nointel, y del que se rumorea que copió la idea a unos italianos.
La primera croqueta como tal la creó cocinero Antoine Carême, conocido como "el Chef de los reyes" quien ante una cena con el archiduque de Rusia, preparó unos pequeños bocados crujientes elaborados con nombrada salsa. Para que tuviesen una textura crujiente al morder, el cocinero las envolvió en pan rallado y las frió para darle el punto deseado. Las llamó "Croquettes a la Royale". Desde ese momento pasó a formar parte como plato estrella en las mesas de la nobleza.
Los franceses hacían croquetas saladas y nosotros decidimos hacerlas dulces. Ellos de carne picada y nosotros de huevo batido y azúcar. Y llegan a nuestra mano un poco más tarde, en el siglo diecinueve, en las páginas de un libro titulado 'Manual de la criada económica, y de las madres de familia que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa' de autor anónimo (año 1830).
