Ángel León y su equipo de equipo de investigación científica del restaurante Aponiente junto a la Universidad de Cádiz han conseguido cultivar por primera vez en el mundo, según ha certificado la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), una planta marina que produce granos similares a los de los cereales terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de ellos. Actualmente llevan ya dos cosechas y las plantas tardan aproximadamente nueve meses en soltar los granos.
El chef cuenta que han sido cuatro años de investigación. "Esa planta que vive en el Atlántico, en la bahía de Cádiz, tenía un secreto guardado. Hemos podido verificar que realmente era una planta que hasta ahora no se había entendido como alimento", señala. Asimismo, describe este hallazgo como "lo más bonito que me ha pasado en la vida".
Estas semillas se extraen de la zostera marina. Es una especie que se extiende formando praderas en estuarios, marismas y fondos de los mares del hemisferio norte. En el caso de la Península Ibérica, en las costas del Cantábrico y el océano Atlántico. Pertenece a la familia de las fanerógamas, es decir, tiene flores y semillas, como las más evolucionadas que pueblan la tierra.
Ángel León compara estos granos como los del arroz, pero con un sabor parecido a la quinoa. Además, explica que contienen omega 3, el doble de aminoácidos que el arroz y no tienen gluten. "Como cocinero se abre un armario de posibilidad interesantes", declara.
El chef confirma que este descubrimiento ofrece la posibilidad de cambiar el paradigma a nivel alimentario: "Obtener un grano regado por el agua del mar, sin utilizar fertilizantes ni antibióticos, es una oportunidad. Vamos a ver si podemos trasladar este desarrollo a otras partes del mundo."
De cara al futuro
El cocinero cuenta que el próximo objetivo de Aponiente es crear un centro de investigación científica especializado en vegetales marinos. "Lo que quiero es profesionalizar mi vida. Necesitamos apoyo de la ciencia y profesionales", declara.
Comenta que su sueño es tener un huerto de mar donde poder encontrar alimentos para las personas.
