Hasta hoy mismo el consumidor que adquiría un Jamón de Teruel o una Paleta de Teruel se encontraba con una única vitola en la que aparecía grabado el sello del Consejo Regulador pero que carecía de información explícita acerca de la pieza.
A partir de ahora se introduce en la vitola del Jamón de Teruel una mención explícita de si la pieza tiene más de 22 meses y 9 kilos de peso o más de 18 meses y 8 kilos de peso en el momento de la calificación. Además de estas dos nuevas categorías se seguirán comercializando en el mercado piezas con la vitola tradicional que garantiza un mínimo de 14 meses de curación y 7 kilos de peso.
En lo que respecta a la Paleta de Teruel, la vitola contempla las menciones “Más de 11 meses” y “Más de 10 meses” cuando el periodo de elaboración sea de 48 o 44 semanas y el peso sea igual o superior a 5,5 o 5 kilogramos, respectivamente. Como ocurre con el Jamón de Teruel, se sigue comercializando la pieza de Paleta con la vitola tradicional que garantiza 9 meses de curación y más de 4,5 kilos de peso.
Es en el secadero, a la hora de marcar los Jamones y Paletas de Teruel DOP con la estrella de 8 puntas, cuando se establece a cuál de las tres categorías va a pertenecer la pieza.
