INGREDIENTES.
• 400 g de lomo de bacalao.
• 200 ml de vinagre de vino.
• 200 ml de vino blanco.
• 200 ml de agua.
• Tres dientes de ajo.
• 5 g de comino en grano.
• Tres hojas de laurel, tostadas.
• 25 g de pimentón de la vera.
• Harina para rebozar.
• Brotes tiernos.
• Sal y pimienta.
ALIOLI
• 4 dientes de ajo.
• 10 ml de aceite de oliva.
TEMPURA
• Agua muy fría. Un vaso de caña.
• 50 g de harina.
• Opcional, unas gotas de salsa de soja.
ELABORACIÓN.
• Comenzamos por hacer el adobo, cortamos los ajos muy pequeño en brounoise y lo colocamos en un recipiente que después conservaremos el pescado en frío, al ajo le agregamos el vino, el vinagre, el agua, el pimentón, el orégano, las hojas de laurel
tostadas y mezclamos todo bien con varillas, cortamos los lomos de bacalao en dados y los introduzco dentro del adobo, para mantenerlos durante un par de horas como mínimo.
• Para hacer el alioli, utilizaremos un mortero ponemos los ajos en el mortero con un poquito de sal gorda y con la maza vamos aplastando en forma circular hasta conseguir una pasta e iremos dejando caer un hilo de aceite de oliva para que de esta forma se
emulsione y se nos haga el alioli y nos quede cremoso.
• Cuando vayamos a cocinarlo, hacemos la tempura, que solo consiste en mezclar el agua muy fría con la harina y unas gotas de salsa de soja. Después escurrimos el bacalao ponemos un poquito de harina en una bandeja pasamos el bacalao por la
harina después lo pasamos por la tempura y freímos a 180°. Lo retiramos en un papel secante para retirar el exceso de grasa salpimentamos.
• Y solo nos queda emplatarlo, pondremos un poquito de brotes tiernos en el plato y sobre los brotes, pondremos nuestro bacalao en adobo unas gotitas de aceite de oliva alrededor, algunos pétalos y unos puntos de alioli.
