INGREDIENTES.
· Cuatro calamares frescos.
· Brotes tiernos y flores.
· Sal en escamas.
· Aceite de oliva.
· 200 g de jugo de carne de ternera.
Para la salsa de puerros.
· Tres puerros.
· 1/4 de litro de agua.
· 100 g de jugo de carne de ternera.
Para la galleta de tinta de calamar.
· 80 g de aceite de girasol.
· 100 g de jugo de carne de ternera.
· 20 g de maicena.
· 6 g de tinta de calamar.
ELABORACIÓN.
· Comenzamos por la salsa de puerros, vamos a cortar el puerro en mirepoix y lo vamos pochando con un poquito de sal hasta que esté tostado y agregamos un poquito de agua y el jugo de carne, cocemos unos 15 minutos más, trituramos y filtramos por un colador. Rectificamos de sal y reservamos.
· Para hacer la galleta de tinta de calamar, mezclamos todos los ingredientes en un bol y batimos con varilla, hasta que quede una salsa homogeneizada, después ponemos una sartén antiadherente y con una cuchara sopera, vertemos y dejamos que se tueste y damos la vuelta, retiramos y ponemos en un recipiente con mucho cuidado para no romperlas.
· Abrimos el calamar y le hacemos cortes transversales de derecha a izquierda y viceversa.
· Y en una sartén lo ponemos por la parte lisa que no tiene cortes y el mismo se enrollará sobre sí mismo, marcamos bien por todos sus lados.
· Ya solo queda montar el plato, calentamos la salsa cortamos en medallones y ponemos en el plato salseamos con la salsa de puerros ponemos los brotes, los pétalos, sal en escamas el aceite de oliva y las galletas de tinta de calamar.
