Canelón de brandada de bacalao con salsa bearnesa

INGREDIENTES.

· 400 g de migas de bacalao.

· Dos dientes de ajo.

· Una cebolla.

· Sal y pimienta.

· 200 g de patata cocida.

· Brotes tiernos.

· Pétalos de flor.

PARA LA PASTA

· 100 g de harina.

· 5 cl de agua.

· Un huevo.

· Sal.

SALSA BEARNESA.

· Una cebolleta fresca.

· 15 cl de vino blanco.

· 15 cl de vinagre de vino.

· 80 g de mantequilla.

· 2 Yemas de huevo.

· Estragón picado.

· Sal.

ELABORACIÓN.

· Comenzamos por desalar el bacalao durante 8 o 10 horas cambiándole el agua dos o tres veces, después lo coceremos durante 15 minutos y reservamos las migas por un lado y el caldo de la cocción por otro.

· Cortamos la cebolla y el ajo en brounoise, comenzamos a dorar primero el ajo y después la cebolla agregamos el bacalao y un vaso de caña de caldo de la cocción de bacalao, pelamos y trituramos la patata cocida y se lo agregamos al bacalao salpimentamos y dejamos hacer una pasta.

· Para la pasta fresca, mezclamos la harina y la sal, batimos el huevo con el agua se lo agregamos en un bol la harina y mezclamos bien, amasamos estiramos con un rodillo hasta que quede muy fino y coceremos en agua hirviendo durante dos minutos retiramos y enfriamos en agua con hielo.

· Para hacer la salsa bearnesa, picamos la cebolleta fresca y la pesamos con un poquito de aceite agregamos el vino y el vinagre. Una vez casi derretida la cebolla filtramos la salsa, le agregamos el estragón y la sal, retiramos del fuego montamos las yemas de huevo con varilla y cuando tenga textura cremosa le agregamos la salsa obtenida del vinagre el vino y la cebolla para terminar agregándole la mantequilla en pomada. Para terminar de montarla hasta que tenga un aspecto como una mahonesa.

· Y ya solamente nos queda montar el plato, ponemos la paso sobre un paño húmedo, ponemos la brandada de bacalao en un extremo y enrollamos dando la forma de canelón, ponemos un poquito de aceite de oliva, calentamos el canelón. Ponemos una salsa de tomate en la base del plato encima ponemos el canelón y terminamos con la salsa bernesa unos brotes tiernos, unos pétalos de flor y sal en escamas.