INGREDIENTES
• Cuatro doradas limpias.
• 200 g de col.
• Dos cebollas medianas.
• Dos cebollas moradas.
• Dos zanahorias.
• 20 cl de vinagre de arroz.
• 10 cl de salsa de soja.
• Sal y pimienta.
• Aceite de oliva virgen de la almazara Roncón del Fraile
• Alguna Flores comestibles
• Escamas de sal.
PARA LA SALSA VERDE
• 2 cebollas.
• 75 g de harina.
• Nuez moscada.
• Sal pimienta blanca.
• Un manojo de perejil.
• Medio litro de caldo de pescado o agua.
ELABORACIÓN
• Comenzamos por hacer la salsa verde, cortando en Juliana las cebollas y ponchándolas, hasta que estén muy blandas, le incorporamos la harina y tostamos un par de minutos a fuego mínimo, le incorporamos el caldo de pescado y diluimos bien, cocemos a fuego medio durante unos 15 minutos y una vez tengamos la elaboración con algo de cuerpo retiramos del fuego, le incorporamos el perejil para obtener un color verde bonito y trituramos con la batidora, para después pasarlo por un colador, levantar, desespumar y rectificar de sal.
• Para elaborar las verduras utilizamos una sartén específica que se llama wok, la ponemos a fuego con aceite de oliva de Rincón del Fraile cortamos todas las verduras muy bien Juliana las ponemos en el Wok y salteamos muy rápido sin dejar de remover para que no pierdan la textura crujiente, incorporamos el vinagre, la salsa de soja y cocinamos solamente un par de minutos y retiramos del fuego.
• Para hacer la dorada ponemos el horno a 180° y en una bandeja de acero inoxidable ponemos un poquito de aceite de Rincón del Fraile y ponemos la dorada con la piel hacia arriba, la introducimos en el horno durante ocho minutos y retiramos, con la punta de los dedos le retiramos la piel suavemente pero con firmeza y nos quedará los lomos totalmente limpios, los cortamos por la mitad para obtener cuatro lomos.
• Solo nos queda emplatar ponemos un lomo en el plato sobre ese lomo un poquito de las verduras, ponemos otro lomo un poquito de verdura y terminamos con el otro lomo poniéndole unas escamas de sal la salsa verde unas flores y unas gotitas de aceite de oliva de Rincón del Fraile.
CENTRO DE FORMACIÓN GASTRONÓMICA ASESORAMIENTO Y RESTAURACIÓN MANUEL GARCÍA
