El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) ha puesto en marcha el proyecto 'VaVegEX', que estudia cómo optimizar el proceso tecnológico en la obtención del aceite de oliva virgen extra con variedades autóctonas y su vida útil en el cocinado.
El proyecto está enfocado en impulsar, mediante el desarrollo y digitalización de estas explotaciones, las variedades tradicionales de distintas especies vegetales, además de olivar (Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche y Verdial de Badajoz, para la obtención de Aceite de Oliva Virgen Extra), y se incluyen otras como trigo, altramuz y vid.
Según ha informado la Junta de Extremadura en una nota de prensa, la acciones que se han querido desarrollar incluyen caracterización de los aceites, optimización del proceso tecnológico para su elaboración y el estudio de cómo afectan los ciclos de frituras a estos aceites en cuanto a su resistencia y vida útil.
El proyecto tiene tres tareas principales, una de ellas la caracterización del perfil aromático del aceite de cada variedad, junto al estudio de cómo influye el momento de recolección de la aceituna en estos parámetros, ya que hay que tener en cuenta que el estado de maduración de la aceituna por ser un factor asociado al rendimiento graso y la extractabilidad, así como a la calidad del producto final.
También se trabaja en la optimización del proceso de batido, en cuanto a condiciones de operación, para obtener los máximos rendimientos industriales con la mayor calidad posible del aceite, y en relación con un menor consumo energético del proceso productivo, para aminorar el impacto en la huella de carbono que tiene el proceso de obtención de AOVE.
La tercera tarea es el estudio de la vida útil del aceite en el proceso de cocinado, cómo afectan los ciclos de fritura de AOVEs de estas variedades autóctonas, en cuanto a su resistencia con relación a otros aceites como el de girasol.
Además, se estudiarán las interacciones que se producen entre el aceite y el alimento cocinado, en cuanto a su penetración en él y en los cambios organolépticos que pueda producir el uso de diferentes aceites en el cocinado.
El proyecto está cofinanciado por la UE con cargo al Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027 e incluye actividades didácticas sobre los beneficios de un desayuno saludable, basado en el consumo de productos como el AOVE de variedades autóctonas, y pan elaborado con masa madre a partir de trigos ecológicos, máximos exponentes de la dieta mediterránea.
El taller estará impartido por el responsable del área de Aceite de CICYTEX, Manuel Alejandro Martínez Cañas, e intervendrá el investigador de cultivos extensivos del Área de Cultivos Extensivos de CICYTEX el jueves, 3 de abril, en el IESO Vicente Ferrer de la localidad de La Parra, con motivo de la Semana de la Salud de este centro.
