En la cocina, y especialmente en el caso de la pasta, existen diferentes trucos o 'hacks' que nos pueden ayudar a preparar las recetas y potenciar su sabor. No obstante, no todos son los más adecuados, el cocinero italiano Filippo de Marchi jefe de cocina de un restaurante veneciano, señala cuáles son las peores prácticas.
1. Lanzar pasta contra la pared para comprobar si está lista
El viejo truco de arrojar un espagueti contra la pared para ver si se pega no es un método fiable. "La textura de la pasta cambia al impactar contra la superficie, por lo que no es un indicador preciso de cocción", explica De Marchi. Además, podrías terminar con manchas de almidón en la pared o, peor aún, con un trozo de pasta deslizándose detrás de la estufa.
En su lugar, lo ideal es probar un solo fideo y comprobar si ha alcanzado la textura al dente.
2. Añadir aceite al agua de cocción
Aunque el aceite de oliva es un ingrediente fundamental en muchas recetas de pasta, añadirlo al agua de cocción no evita que la pasta se pegue. "El aceite flota en la superficie y no recubre la pasta de manera efectiva", advierte De Marchi.
Para evitar que los fideos se adhieran entre sí, la clave está en usar suficiente agua, remover la pasta en los primeros minutos de cocción y elegir una olla del tamaño adecuado.
3. Creer que la pasta fresca es siempre mejor que la seca
No hay una opción universalmente superior. "La pasta fresca tiene una textura más suave y se cocina rápidamente, por lo que es ideal para salsas delicadas", explica el chef. "Por otro lado, la pasta seca tiene una textura más firme y es perfecta para salsas más densas o contundentes".
De Marchi compara esta elección con la de seleccionar actores para una película: "Todo depende del papel que vayan a interpretar, al igual que la elección entre pasta fresca y seca depende del plato que estés preparando".
4. Cocinar la pasta con la olla tapada
Si bien tapar la olla acelera la ebullición del agua, es mejor dejarla destapada una vez que la pasta está dentro. "Esto evita que el agua se desborde y ayuda a controlar mejor la cocción", señala De Marchi. Además, permite que el vapor escape y reduce la formación de espuma almidonada.
5. Creer que la sal ayuda a que el agua hierva más rápido
Existe la idea errónea de que añadir sal al agua reduce el tiempo de ebullición, pero en realidad su impacto es mínimo. Sin embargo, su función principal es fundamental: realzar el sabor de la pasta desde el interior.
"Si cocinas sin suficiente sal, la pasta puede resultar insípida", advierte De Marchi, cuyo plato estrella en su restaurantees un clásico spaghetti alle vongole, con almejas, ajo, vino blanco, espárragos de mar y ralladura de limón.
6. Escurrir la pasta completamente
El agua de cocción de la pasta no solo contiene sal, sino también almidón, lo que ayuda a que la salsa se adhiera mejor a los fideos.
"Un poco de humedad puede hacer que tu plato sea mucho más sabroso y cohesionado", afirma De Marchi. Por eso, es recomendable reservar una taza del agua de cocción antes de escurrir la pasta y añadirla a la salsa para lograr una mejor integración de los sabores.
7. Enjuagar la pasta con agua antes de servirla
A menos que quieras enfrentarte a la ira de una 'nonna' italiana, evita enjuagar la pasta cocida con agua fría. "Este hábito elimina la capa de almidón que ayuda a la salsa a adherirse a la pasta", explica el chef.
Además, el calor residual de la pasta contribuye a que la salsa se mezcle de manera óptima. "Piensa en ello como un matrimonio perfecto: la pasta y la salsa deben unirse armoniosamente, no separarse justo antes de servir", añade De Marchi.
8. Precocinar las láminas de lasaña
No siempre es necesario hervir las láminas de lasaña antes de hornearlas. "Si la receta incluye una salsa con suficiente humedad, las hojas pueden absorber el líquido y cocinarse durante el horneado", señala el chef.
En otras palabras, basta con ensamblar la lasaña, meterla al horno y dejar que la magia ocurra. "La pasta no es algo por lo que debas estresarte; su sencillez es parte de su encanto", concluye De Marchi.
