La ponencia más esperada de Madrid Fusión 2025 ha tenido una cita con la historia para homenajear a los grandes que chefs que, hace 30 años, iniciaron su particular revolución gastronómica, situando la cocina de sus restaurantes como la más innovadora y ejemplo a seguir por el resto de sus compañeros en todo el mundo.
Una revolución para la que su gran representante, Ferrán Adrià y el restaurante elBulli, aún no ha encontrado un razonamiento. "No hay explicación al talento de las ocho o nueve personas que han pasado durante estos últimos 30 años", ha indicado en referencia a compañeros, presentes en sus mayorías en la conferencia de tributo de Madrid Fusión a estos Revolucionarios como su hermano Albert Adrià, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda o Dani García.
"Tenemos que salir de esa obsesión de que haya otra revolución", ha indicado de cara al futuro del sector en nuestro país porque “el mundo no es el mismo". Además, ha aprovechado el espacio brindado en Madrid Fusión para reclamar un “plan estratégico en relación a la gastronomía" con el que "consolidar" la posición de los jóvenes, recordando que "para que haya talento extraordinario hay que buscarlo y hay que ayudarle".
Por otro lado, el chef y empresario ha recordado los valores que intentó plasmar tanto en elBuli como en su equipo: "Honestidad, compartir y el agradecimiento”, añadiendo con sorna "y una cierta normalidad". Ha sido el paso previo para destacar el apoyo que le brindaron a su innovador proyecto en los años 90 dos cocineros que también revolucionaron el panorama gastronómico décadas antes con la nueva cocina vasca: Pedro Subijana y Juan Mari Arzak. "Si no hubiera sido por la generosidad de ellos no dos, no estábamos ninguno aquí", ha indicado en referencia a los grandes cocineros del auditorio del pabellón de IFEMA.
"La creatividad no tiene precio"
Su hermano Albert, propietario del restaurante Enigma (Barcelona, 1 Estrella Guía Michelin y 1 Sol Guía Repsol) y reconocido como el segundo mejor chef del mundo en la pasada edición de los The Best Chef Awards, ha recomendado a los cocineros más jóvenes que "la creatividad no tiene porque ser el objetivo sino el camino" y que "o importante es ser feliz cocinando".
Andoni Luis Aduriz, que conoce bien elBulli de su etapa en el restaurante y comanda Mugaritz (Errenteria, 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Guia Repsol), ha reconocido que siempre se ha mantenido en el restaurante “como una sombra” y que las creaciones que sirve en sus mesas son reflejo del "respeto" por lo que vio allí.
Quique Dacosta, responsable del restaurante con su nombre (3 Estrellas Michelin y 3 Soles Guía Repsol), ha reconocido el impacto directo que ha tenido Adrià en todos los cocineros de su generación, comparando incluso el impulso de su revolución gastronómica con la revolución industrial y equiparando el valor simbólico de la bombilla de Edison con "el sifón como detonante de tantas cosas".
Por su parte, Carme Ruscalleda ha querido rescatar el tránsito de su carnicería familiar hasta la primera línea de la cocina como "una evolución personal y profesional" para dar a sus clientes lo que necesitaban. "Yo hacía una cocina payesa, de comarca, y con elBulli vi que todo era posible si el resultado es bueno".
Por su parte, el chef Dani garcía ha señalado que tuvo la suerte de "elegir trabajar con Berasategui", una oportunidad con la que cambio toda su visión gastronómica, y explicar la suerte que ha tenido de nacer “en el momento justo de un sitio huérfano de alta cocina”, pudiendo plasmar esos conceptos que se han estado manejando, sobre todo, en Cataluña, bajo su propio sello. “Me sume a todo lo que hacían los demás pero con una perspectiva andaluza”.
