Los amantes de la carne en Madrid tienen en al Al Fuego uno de los templos en los que degustar su gran pasión gastronómica con el restaurante y tienda que han abierto los hermanos Denise y Axel Schneir en la periferia capitalina. Una suerte de embajada del asado tradicional argentino instalada en el barrio de Valdebebas.
Los Schneir representan la quinta generación familiar y los 120 años de la empresa dedicados a la ganadería, desembarcando en Europa primero como distribuidora de carne argentina y, desde enero de 2024, emulando la línea de negocio de su país natal con el restaurante y tienda de Al Fuego.
“Hicimos un estudio y este es un proyecto a futuro”, explica Denise, que ya ha conseguido fidelizar a las familias del barrio y se ha convertido en lugar de peregrinaje para compatriotas, que encuentran sus sabores del domingo tanto en la mesa como en la tienda, en la que además de cortes de vacuno completos o porcionados- “muchos compran la pieza entera y nosotros se la preparamos para cocinar o congelar”-, también hay productos icónicos como los alfajores o varias referencias de vinos argentinos.
Sus argumentos son sencillos: una carta casi monopolizada por carne argentina de gran calidad. Al Fuego puede presumir de llevar estas piezas “del campo a la mesa” gracias a una cadena de producción que va desde la selección de las reses en sus fincas de La Pampa, -“criadas a pasto y grano durante los últimos tres meses”-, el despiece y envasado al vacío en sus propios frigoríficos, y su elaboración en la parrilla a la vista desde la barra, uno de los lugares más especiales del restaurante.
A través de esta gestión integral, sirven a sus clientes cortes como el lomo bajo (bife de chorizo) o el solomillo (lomo) -Medalla de Plata 2023 y Medalla de Oro 2022-2023 en World Steak Challenge respectivamente-, lomo alto (ojo de bife), vacío (bife y medialuna), entraña o tapilla (picaña). Piezas elaboradas “al punto solicitado por el cliente”, dada la diferencia en las preferencias de cocción en Argentina y España, y que se pueden comprar tras la degustación en la propia tienda para hacerlas en casa “en parrilla, al horno o en airfryer”.
A pesar de contar con chuleteros de “vacas gallegas” madurados en seco para ofrecer un abanico más amplio, en Al Fuego destacan las virtudes de la maduración en húmedo a través del envasado al vacío. “Mantiene sus propiedades organolépticas”, indica Agustín, que se ha trasladado del equipo argentino al de Madrid, y permite gestionar mejor el punto: “esto no se seca ni se pasa de cocción”, como apunta Axel junto a las brasas.
La parrilla es uno de los elementos más llamativos de Al Fuego, ya que, a pesar de haber sido encargada en España, cuenta con todos los elementos propios de las argentinas como la versatilidad de sus piezas- “podemos quitar las parrillas y ponemos una espada”- o la presencia del brasero, en el que se quema la leña y el carbón al punto justo para, después, distribuir brasas de una forma que se pueda controlar el calor que se imprime a las carnes.
Otro de los grandes atractivos de la carta son los entrantes, entre los que destacan las que destacan sus dos tipos de empanadas -una de sabor clásico, otra con un punto dulzón, pero ambas con un tamaño que exige maña “al repulguero”- o las achuras (casquería) de chinchulines crocantes y las mollejas de corazón. Todo un must si se quiere degustar algunas de las recetas más insignes de un asado familiar.
En cuanto a sus embutidos caseros, Al Fuego ha encontrado en uno de los estandartes de la gastronomía española uno de sus mejores aliados. “Familiares y amigos que vienen aquí se sorprenden con los embutidos por la calidad del cerdo”, explica Axel, añadiendo que las cualidades de la raza duroc les ha permitido elevar el nivel del chorizo de puro cerdo o de su salchicha parrillera con parmesano y prosecco y su chorizo criollo argentino, elaborados con un 75 % de carne de cerdo y un 25 % de vacuno.
La elección de la raza del cerdo es tan importante como la que hacen de la res, pues ellos trabajan con vacas black angus debido a “su genética”. "Nos llaman el reservorio de las razas de vacuno británicas, tenemos ejemplares más puros con ellos", recuerda Axel, que añade los beneficios del clima y la orografía de la Pampa en la que pastan sus animales: “es un clima templado y todo es llano, no como aquí, que las vacas están en montañas o en mesetas y se musculan; eso endurece la carne”.
Para poner el broche dulce a las comidas y cenas, en Al Fuego también echan mano de la nostalgia con opciones como el panqueque de dulce de leche con helado de banana split o la piña asada en parrilla, otro de los clásicos del país.
AL FUEGO - Avenida de Juan Antonio Samaranch, 67 (Local Derecha). Hortaleza, Madrid. Tel. 810 51 37 90.
