Trabajar en uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo no es tarea sencilla. Pablo Colmenares, antiguo cocinero de DiverXO, el restaurante tres estrellas Michelin de Dabiz Muñoz, ha compartido su experiencia en el podcast 'Con los pies en el suelo'. Su relato refleja el sacrificio para que salga adelante un servicio en un restaurante de tal exigencia.
“Pues ya era llegar, cambiarnos y empezar, te juro, ya era empezar a correr todo el día corriendo. O sea, no tenías tiempo de pensar un poco”, comienza relatando Colmenares sobre sus jornadas en el restaurante. La exigencia era tal que la única forma de sobrellevarlo era "apagar el cerebro" y centrarse únicamente en el trabajo. “Meditación, porque la meditación es que tu cerebro se apague, ¿no? Pues ahí lo apagamos, lo enfocamos solo en una cosa y no levantamos la cabeza hasta que empezaba el servicio”.
El ritmo no disminuía ni siquiera para comer: “Comíamos justo antes del servicio, un bol nosotros rápido, andando por la cocina cuando nos sentábamos a comer y ya seguíamos con el servicio”. La fase de preparación previa al servicio era, según el cocinero, incluso más tensa que el servicio en sí. “Había más tensión en la preparación que en el servicio porque no se quemase la salsa, que esto esté perfecto, que esté cada cosa como tiene que estar. Pero piensa en la mitad de correr, no parar y llegar al servicio”.
El agotamiento físico y mental era constante. “Yo recuerdo correr, correr, correr, y los días de descanso me quedaba K.O. Pienso que era muy joven en esa época y tenía muchísima energía, pero me tumbaba en la cama y estaba como si hubiese corrido una maratón”, concluye Colmenares, dejando claro que trabajar en DiverXO no es para cualquiera.
Innovación y cambio constante
Recientemente, Muñoz anunció un cambio significativo en la ubicación y concepto de DiverXO. Aunque había planteado un ambicioso proyecto en La Finca, finalmente decidió abandonar esa idea. “La realidad es que empezamos el proyecto hace más de dos años y hemos gastado bastante dinero, tiempo y recursos. Pero al inicio había unas condiciones que posteriormente se fueron cambiando. Tenía mucha ilusión, pero llega un momento que me doy cuenta de que aceptar ciertas cosas iban a atar a DiverXO”, explicó durante el I Campus Gastronómico Talento Joven.
El nuevo DiverXO será un restaurante diseñado como un "proyecto de ciudad" y estará ubicado en un barrio tradicional de Madrid. Muñoz asegura que el objetivo es que el restaurante sea un "motor de cambio" en su entorno. “Buscábamos algo que fuese muy icónico en Madrid, no queríamos llegar a un local de un restaurante que estuviese de salida y entrar nosotros. Buscábamos algo más inesperado y transgresor”, detalló el chef.
El menú más caro de España
Además de su cambio de ubicación, DiverXO ha anunciado un nuevo aumento en el precio de su menú. Desde este verano, disfrutar de la experiencia gastronómica diseñada por Dabiz Muñoz costará 450 euros, sin incluir los maridajes. Estos tienen un coste adicional de 300 o 600 euros por persona, dependiendo de la opción elegida.
Este incremento, que se suma a subidas anteriores (en 2021 el menú pasó de 250 a 365 euros), responde a la necesidad de hacer sostenible un restaurante de estas características.
