En Por fin no es lunes en Carretera Secundaria viajamos a Segovia, concretamente a un pueblo llamado Carbonero el Mayor, porque allí ha nacido una institución única en el mundo dedicada íntegramente a una de las joyas gastronómicas de nuestro país, el jamón. No hay celebración ni fiesta que se precie, en la que no aparezca esta joya culinaria. Es símbolo de nuestra cultura y de nuestra gastronomía. Ya lo decía el Premio Nobel de Literatura, Camilo José Cela, el jamón “es un bocado propio de bienaventurados”. Y no le faltaba razón, porque el jamón es un manjar único en el mundo. Tan preciado como desconocido. Porque sobre el jamón existen muchos mitos y creencias que no siempre son ciertas.
Para acabar con este desconocimiento, una familia de maestros jamoneros ha inaugurado la que podríamos llamar primera “universidad” del jamón. Todo un hito. El primer centro del mundo dedicado íntegramente a la investigación, la formación y la difusión de la cultura del jamón. Un campus en el que se estudiará desde la genética del cerdo y su alimentación hasta el corte, la degustación y el emplatado pasando por los procesos de curación y las bases termodinámicas del secado. Expertos en todos los aspectos del jamón: criadores, veterinarios, agrónomos, biólogos, maestros jamoneros, afinadores y chefs impartirán estos cursos que ya han comenzado. Sus destinatarios en principio serán hosteleros, charcuteros, carniceros y todos aquellos que tengan que explicar el producto. Aunque en un futuro la idea es abrirlo al público en general.
El campus del jamón tiene 1.200 metros cuadrados de instalaciones y una capacidad de 350 personas entre estudiantes y profesorado. Cuenta con un aula de formación, una sala de corte (a cuchillo y corte a máquina), un área de cocina o showcooking, un laboratorio sensorial o sala degustación (para hacer muestras de aromas y sabores, matices y atributos del jamón) y una bodega natural. Junto al Campus, se encuentran las bodegas en las que cuelgan alrededor de un millón de patas de jamón: ibérico, serrano y Mangalica, una raza húngara al borde de la extinción que gracias a Juan Vicente Olmos se ha recuperado.
Una familia de maestros jamoneros
Son cinco generaciones y un sueño cumplido, el Campus del Jamón de Monte Nevado. Una empresa familiar que comenzó hace casi 125 años. Fue en 1898 cuando Juan Olmos regresó a España después de luchar en la Guerra de Cuba. Con los ahorros de la soldada, compró dos cerdos y comenzó a hacer embutidos. Y así año tras año hasta llegar al día de hoy con Juan Vicente Olmos como director general de Monte Nevado. Veterinario de formación, pertenece a la cuarta generación de la Familia Olmos, es uno de los mayores expertos en jamón curado.
En Por fin no es lunes hablamos con Juan Vicente Olmos que, además, fue galardonado por el Gobierno húngaro por salvar la raza del cerdo Mangalica que estaba en vías de extinción. La historia se remonta a los años 90 cuando Juan Vicente buscaba carnes maduras y de calidad para la fabricación de jamones curados. Contactó con distintos países y en Hungría consiguió que le enseñaran unas granjas. En una de ellas, había unos cuantos cerdos de la raza Mangalica, muy mal considerada por ser poco rentable, pero Juan Vicente pronto descubrió, que debajo de esa lana, había una buena genética y unas hechuras interesantes. Empezó a criarlos y poco a poco se aseguró su supervivencia y expansión. En 2016, el estado húngaro condecoró a Juan Vicente con la Cruz de la Orden de Honor de Hungría por recuperar esta raza autóctona.
