En “Por fin no es lunes” en nuestra “Carretera Secundaria” con Eva García viajamos hasta Tomelloso, la localidad de Ciudad Real, que ha conseguido colocarse en lo más alto del podio mundial del sector pizzero. Allí se encuentra un auténtico templo de las pizzas y todo un “Quijote de La Masa”. Se llama Jesús Marquina, “Marquinetti” y es cinco veces campeón del mundo, varias veces subcampeón del mundo y también campeón de España. Entre sus reconocimientos se encuentra el récord de la pizza más larga de la historia. Más de un kilómetro de pizza para 20.000 comensales.
Hace 30 años comenzó su historia, cuando se puso a echar una mano a un amigo que había abierto una pizzería. Le picó la curiosidad y comenzó a formarse. Estudió primero en España y después en Italia, donde rápidamente pasó de alumno a instructor. Se puso en contacto con una generación de italianos que empezaban a investigar las fermentaciones y las harinas. Y así fue forjando su sueño.
De comida basura a plato de alta cocina
Jesús Marquina nos cuenta que una pizza puede ser un plato de alta cocina. Es fundamental que sea saludable, con buenas condiciones de fermentación, hidratación y cocción y equilibrada en sus ingredientes, siempre de calidad y de temporada. El secreto de una buena pizza se encuentra en la harina. Lo más importante es saber utilizarla, dice. Son fundamentales las fermentaciones largas de 72 horas para que la masa resulte más ligera y engorde menos. Su proceso de elaboración es totalmente artesanal.
Jesús Marquina, il dottore Marquinetti, ha dedicado su carrera a la investigación y al desarrollo de este plato. Desde que idea una pizza hasta que llega al plato puede pasar, uno, dos, tres… meses e incluso hay veces que nunca llega al plato. Se queda en la cata a ciegas que hace antes de sacar un producto.
La pizza de los Rolling Stones o Agatha Ruíz de la Prada
Sus recetas son únicas. Sobre sus masas reposan homenajes a Agatha Ruíz de la Prada o los Rolling Stones, la número uno en cuanto a consumo gracias a su combinación de sabores. La pizza Rolling lleva salmón noruego, crema de bogavante con cigala, aguacate, mozzarella, cebolla roja, cebollino, mostaza con miel, aceite de oliva, sal de Maldon y sésamo. Los mismísimos Rolling han llegado a probarla, tras uno de sus conciertos en Madrid.
Marquinetti, embajador de la Asociación de pizzeros Italianos en España y capitán de la Selección Española de Pizzeros, asegura que la pizza es arte. Por eso, ha creado pizzas dedicadas a Cervantes, Shakespeare, El Greco o Dulcinea del Toboso. ¿Cuál será su próxima creación?
